Ważną częścią produkcji whisky jest destylacja. Destylacja to w rzeczywistości proces ekstrakcji etanolu i śladowych składników z zacieru poprzez ogrzewanie. Wielkość i kształt alembiku podczas destylacji oraz czas cięcia serca wina wpływają na smak whisky. Ponadto metoda ogrzewania podczas destylacji również wpływa na smak whisky.
„Bezpośrednie ogrzewanie ogniem” w gorzelni Yoichi (NIKKA) (zdjęcie z Internetu)
W starożytności ludzie rozpalali ogień pod alembikiem, aby bezpośrednio go ogrzać, podobnie jak piec na drewno na terenach wiejskich. Tę metodę nazywano „bezpośrednim ogrzewaniem ogniem”. Paliwami używanymi we wczesnych dniach były drewno, węgiel, torf itp., a później większość z nich jest przetwarzana na gaz ziemny.
Około lat 60. większość gorzelni przestała używać „bezpośredniego ogrzewania ogniem” i przeszła na „pośrednie ogrzewanie” (pierwszą firmą, która użyła procesu „pośredniego ogrzewania” była Glenmorangie, która miała miejsce w 1887 r.). Najczęstszym „pośrednim ogrzewaniem” jest „pośrednie ogrzewanie parowe”, czyli rura parowa jest instalowana wewnątrz lub na zewnątrz destylatora, centralny kocioł jest używany do podgrzewania wody w celu wytworzenia pary, a następnie para jest transportowana do rury parowej w celu wymiany ciepła z wnętrzem destylatora. Podgrzej zacier sake. Ponadto istnieje „ogrzewanie w kąpieli wodnej”. Jak sama nazwa wskazuje, dno destylatora jest umieszczane w gorącej wodzie w celu podgrzania, podobnie jak w przypadku gotowania. Obecnie większość szkockich gorzelni stosuje „pośrednie ogrzewanie”. Tylko trzy gorzelnie, Glenfarclas, Glenfiddich i Springbank, nadal stosują „bezpośrednie ogrzewanie ogniem”. Wiele gorzelni w Japonii nadal stosuje proces „bezpośredniego ogrzewania ogniem”.
Rura parowa wewnątrz destylatora (zdjęcie z Internetu)
Dlaczego większość destylarni nie stosuje już „bezpośredniego ogrzewania ogniem”? Powodem jest to, że „bezpośrednie ogrzewanie ogniem” jest kosztowne i trudne w obsłudze. Podczas stosowania procesu „bezpośredniego ogrzewania ogniem” alembik musi wytrzymać silne ogrzewanie ogniem, a ścianka kotła musi być grubsza. Ściana alembika „bezpośredniego ogrzewania ogniem” może być o 10 mm grubsza niż alembika „pośredniego ogrzewania”; a destylowany zacier jest papkowaty i łatwo przywiera do dna i wewnętrznej ścianki kotła destylacyjnego podczas ogrzewania bezpośrednim ogniem. Dlatego w kotle destylacyjnym należy zainstalować skrobak, używając procesu „bezpośredniego ogrzewania ogniem”, aby zeskrobać skrobię przyklejoną do wewnętrznej ścianki. Podczas zeskrobywania skrobi nieuchronnie zeskrobana zostanie miedź na kotle alembiku, więc zużycie alembiku będzie duże. Ponadto, jeśli ciepło „bezpośredniego ogrzewania ogniem” nie jest dobrze kontrolowane, skrobia przyklejona do wewnętrznej ścianki kotła destylacyjnego ulegnie spaleniu, co nada winu nieharmonijny, spalony smak.
Skrobak (zdjęcie z internetu)
Czy „bezpośrednie ogrzewanie ogniem” nie ma żadnych zalet? Nie. „Bezpośrednie ogrzewanie ogniem” może osiągnąć wyższe temperatury. Mówi się, że temperatura „bezpośredniego ogrzewania ogniem” może osiągnąć ponad 650 stopni, podczas gdy pośrednie ogrzewanie może osiągnąć tylko 130 stopni. Podczas ogrzewania w wysokiej temperaturze zachodzi szereg złożonych reakcji (takich jak reakcja „cnoty” Pull, która wytwarza smaki czekolady i karmelu), nadając oryginalnemu winu złożone smaki karmelu, czekolady, orzechów itp. Ogólnie rzecz biorąc, whisky, która wykorzystuje proces „bezpośredniego ogrzewania ogniem”, zwykle ma „cięższe ciało” i złożony, bogaty smak. Z tego powodu destylarnie, które chcą zachować tradycyjne smaki, nadal stosują „bezpośrednie ogrzewanie ogniem”. Najbardziej typowym przykładem tej technologii jest Glenfarclas. W 1981 r. Glenfarclas zmienił „bezpośrednie ogrzewanie ogniem” na „ogrzewanie parowe”. Po transformacji stwierdzono, że nowe wino smakowało stosunkowo mdło i nie mogło nawet wytrzymać długotrwałego starzenia. Dlatego też kolejna zmiana z powrotem na „bezpośrednie ogrzewanie”.
