Dlaczego procesy cięcia serca są różne i dlaczego style whisky The Macallan i Glenfiddich są tak różne
Wspomnieliśmy wcześniej, że Glenfiddich Distillery i Macallan Distillery znajdują się w obszarze produkcyjnym Speyside. Rozmiar alembików nie różni się zbytnio, ale ze względu na różne procesy wycinania spirytusu style whisky obu są zupełnie inne. Whisky Macallan jest bogata i pełna, podczas gdy whisky Glenfiddich jest stosunkowo świeża.
Dlaczego proces „przechwytywania rdzenia wina” ma tak duże znaczenie?
Przede wszystkim musimy zrozumieć, dlaczego musimy przeprowadzić „przechwytywanie serca wina”.
Destylacja
Whisky słodowa destylowana w alembiku wymaga zazwyczaj dwóch destylacji. Pierwsza to destylacja zacieru, zwana również destylacją pierwotną. Polega ona na destylacji sfermentowanego zacieru w celu wyekstrahowania etanolu i innych śladowych składników. Zawartość alkoholu wynosi około 8 stopni. Po destylacji zacieru zazwyczaj uzyskuje się wino destylowane o temperaturze około 23 stopni. Wiemy, że odpowiednie przepisy i regulacje dotyczące szkockiej whisky wymagają, aby zawartość alkoholu w nowym winie destylowanym była niższa niż 94,8 stopnia. Jednocześnie zawartość alkoholu w luzem w produktach szkockiej whisky wynosi zazwyczaj 40 stopni lub 43 stopnie. Pierwsze destylowane wino o temperaturze 23 stopni jest dalekie od tych dwóch wymagań. Różnica jest bardzo duża, więc pierwszy destylowany trunek musi zostać poddany destylacji dwukrotnie. Ten proces nazywa się destylacją spirytusu, co oznacza oczyszczenie pierwszego destylowanego trunku i zwiększenie zawartości alkoholu.
Po procesie destylacji spirytusu, uzyskane produkty destylacji mogą być teoretycznie zbierane w celu starzenia. Fermentacja jest jednak złożonym procesem. Oprócz etanolu i różnych śladowych składników, które zwiększają smak, produkty zawierają również niektóre składniki szkodliwe dla ludzkiego ciała, takie jak metanol, które mogą wyrządzić duże szkody organizmowi, jeśli zostaną zebrane w całości. Na szczęście, temperatury wrzenia i lotność tych substancji różnią się od etanolu. Dlatego też, w oparciu o tę cechę, części o wysokiej zawartości szkodliwych substancji mogą zostać usunięte, a części o niskiej zawartości szkodliwych substancji mogą zostać przechwycone jako nowe wino. Jest to tak zwane „przechwytywanie wina”.
Mówiąc ogólnie, metanol, aceton i inne substancje szkodliwe dla ludzkiego ciała są bardziej lotne i mają niższą temperaturę wrzenia, więc metanol, aldehyd octowy, mrówczan etylu, aceton itp. w „głowie” wina, które właśnie zostało destylowane, są Zawartość jest stosunkowo wysoka, więc ta część musi zostać oddzielona podczas pobierania wina. Gdy destylacja dobiega końca, ciało wina będzie zawierało więcej kwasów tłuszczowych, olejów fuzlowych i siarczków. Ta część ciała wina to „ogon wina” i musi zostać oddzielona. Ciało uzyskane przez destylację środkowej części wina to „serce”, czyli część wina, która zawiera stosunkowo niskie poziomy szkodliwych substancji.
Głowa ducha
Jak widać z powyższego opisu, „głowa wina”, „serce wina” i „ogon wina” to pojęcia względne i nie ma jasnego standardu klasyfikacji. Klasyfikacja opiera się głównie na wymaganiach destylarni dotyczących treści i smaku wina. Treść wina w środkowej części destylacji jest stosunkowo „czystsza”, więc im niższy współczynnik „przechwytywania serca”, tym czystsza treść wina. Ponadto szybkość destylacji wpływa również na smak whisky. Im szybsza prędkość destylacji, tym dłuższy czas usuwania „serca” wina, tym czystsza treść wina. Im szybszy przepływ pary, tym krótszy czas usuwania „serca” wina. Treść staje się bardziej złożona.
Wracając do pierwotnego pytania, ważnym powodem, dla którego whisky Macallan jest bogata i pełna, a whisky Glenfiddich orzeźwiająca, jest różnica w czasie potrzebnym na usunięcie serca wina ze względu na szybkość destylacji. Czas potrzebny Macallanowi na usunięcie serca wina wynosi około 70 minut, Glenfiddich potrzebuje około dwóch godzin, aby uzyskać „serce” wina.
Jak odróżnić „głowę”, „serce” i „ogon” w rzeczywistej destylacji? Oczywistą i łatwą do odróżnienia różnicą między „głową”, „sercem” i „ogonem” jest różna zawartość alkoholu. Zawartość alkoholu w „głowie” wynosi około 72 stopni lub więcej, a zawartość alkoholu w „sercu” wynosi około 68~72 stopni. Pomiędzy stopniami zawartość alkoholu w „ogonie wina” wynosi około poniżej 60 stopni, co można zmierzyć i obliczyć za pomocą miernika wina.
W środkowej szafce znajduje się sejf
Jak można było odróżnić, zanim pojawił się miernik zawartości alkoholu? Chiński przemysł alkoholowy stosuje technikę „patrzenia na kwiaty i wybierania wina”, która polega na ocenie „głowy”, „serca” i „ogonu” wina na podstawie chmielu podczas wybierania wina. W przemyśle whisky do oceny „głowy” stosuje się „test odmgławiania”. W „głowie” znajduje się więcej substancji lipidowych. Dodaj wody do sejfu, aby rozcieńczyć trunek do 45,7 stopnia. W tym momencie trunek stanie się mętny, a gdy „głowa” się skończy, wino powoli stanie się klarowne. Mówi się, że „ogon wina” stanie się niebieski po dodaniu wody (autor tego nie zaobserwował. Ogólna zasada jest taka, że siarka w zacierze winnym reaguje z miedzią w alembiku podczas destylacji, tworząc siarczan miedzi. Po dodaniu wody siarczan miedzi znajdzie się w roztworze wodnym. Krystalizuje, tworząc niebieski pentahydrat siarczanu miedzi. Wcześniej, gdy eksperymentowaliśmy z destylowaną whisky słodową, mogliśmy zobaczyć niebieskie bloki pentahydratu siarczanu miedzi w „ogonie”).
Ogonki
Nawiasem mówiąc, chociaż z nowej whisky pobiera się tylko „serce”, nie oznacza to, że „głowy” i „ogonki” zostaną odrzucone. Proces destylacji zasadniczo nie idzie na marne. Przechwycone „głowy” i „ogonki” „Ogonki” są dodawane do kolejnej partii zacieru i ponownie destylowane.
