Wpływ miedzi na fotosy
W procesie destylacji nietrudno stwierdzić, że miedź nadal ma funkcjonalną zaletę usuwania zapachu i optymalizacji aromatu w porównaniu z destylatorem ze stali nierdzewnej. Kiedy wino owocowe destyluje brandy, aromat spirytusu destylowanego w miedzianych alembach jest bardziej naturalny i czysty, a aromat owocowy jest delikatny i elegancki; kiedy whisky jest destylowana z ziaren, aromaty spirytusu destylowanego z miedzianych alembików są również czystsze i bardziej harmonijne niż aromaty destylatorów ze stali nierdzewnej. Destylowane produkty spirytusowe często mają aromat mięsny. W przypadku oryginalnego wina zawierającego niewielką ilość siarki, spirytus destylowany z destylatorów ze stali nierdzewnej ma zapach siarki, a do zmniejszenia zapachu siarki można użyć destylatorów miedzianych. Zjawisko to odzwierciedla również fakt, że miedziane destylatory odgrywają pewną rolę w usuwaniu zapachów siarki.
Powszechne nieprzyjemne smaki pochodzą z siarczków. Wśród różnych siarczków badano, że trisiarczki (DMTS) mają dominujący wpływ, z progiem sensorycznym około 0,1 ug/l lub stężeniem w młodym winie. Około 1 do 6 mikrogramów / litr. Według badań, przy użyciu destylatorów miedzianych i ze stali nierdzewnej, tylko DMTS wytworzył znaczące różnice w różnych siarczkach, jak pokazano na rysunku:
Jednak nie każda miedź ma taki sam efekt. Na przykład w eksperymencie z destylatorami szklanymi dodanie soli miedzi (chlorku miedzi) zwiększy zawartość DMTS, podczas gdy dodanie siatki miedzianej zmniejszy efekt zużytych destylatorów miedzianych. To lepsze niż nowe, a nawet inne jony metali w soku będą miały wpływ. Katalityczne działanie miedzi przekształca tiole w mniej ostre karbonylki.
Niektóre zagraniczne zespoły przeprowadziły eksperymenty nad wpływem miedzi w różnych częściach destylatora na styl wina destylowanego. Biorąc jako przykład destylatory whisky, destylatory do wina i destylaty są rozłożone na 6 części, odpowiednio zastąpione stalą nierdzewną. Destylator może usunąć nieprzyjemną siarkę, mięso i inne nieprzyjemne zapachy i sprawić, że będzie wyglądał czyściej.
Uwagi: Autor użył również destylatorów ze stali nierdzewnej i miedzianych do destylacji i destylowanej whisky. Porównując zapach wyraźnie widać, że aromat wina destylowanego po destylacji z miedzianymi alembikami jest bardziej świeży i naturalny, podczas gdy wino destylowane z alembikami ze stali nierdzewnej ma oczywiste podobieństwa. Aromat surowej wieprzowiny.
(Zainteresowani znajomi mogą pobrać literaturę angielską na końcu artykułu lub zapoznać się z rozdziałami w sekcji destylacyjnej „Whisky Science”)
„Rola skraplacza w destylatorach spirytusowych jest dość subtelna, a zastąpienie skraplacza miedzianego w destylatorze całkowicie ze stali nierdzewnej nie pomoże, ale zastąpienie skraplacza ze stali nierdzewnej w destylatorze w całości z miedzi znacznie zwiększy nieprzyjemny posmak. na końcowych etapach destylacji obecność miedzi ma decydujący wpływ, bardziej prawdopodobny, ponieważ alkohole wysokoalkoholowe częściej reagują z miedzią”.
——Źródło: „Whisky Science”, argumenty tej części książki odnoszą się również głównie do następujących dokumentów:
Wpływ miedzi w różnych częściach destylatów whisky słodowej na skład i aromat nowych win
(Wpływ miedzi w różnych częściach malt whisky Pot Stills na skład i aromat nowej marki – Barry Harrison, Olivier Fagnen, Frances Jack i James Brosnan)
Końcowa część artykułu jest również tłumaczona następująco:
„Obecność miedzi w destylatorach jest ważna dla kontrolowania siarkowych i mięsnych aromatów w nowych winach, a poziomy DMTS wykazują dobrą korelację z tymi aromatami. W tych destylacji na skalę laboratoryjną stwierdzono, że umieszczanie miedzi w winie Kondensatory destylatorów soków lub destylatory destylatorów mogą najlepiej zmniejszyć poziomy tego związku. Aby poprawić kontrolę tego związku, należy wyjaśnić, że te obszary destylatora są bardziej skuteczne w zmniejszaniu DMTS niż inne obszary. ważne powody.
Istotną rolę odgrywa również wydajność miedzi w skraplaczu destylatów spirytusowych w kontrolowaniu aromatów siarki i mięsa, ale mechanizm tego efektu jest niejasny. Wyniki te sugerują, że usuwanie miedzi z tych frakcji może mieć najbardziej znaczący wpływ na aromat świeżo wytworzonych alkoholi w aparatach destylacyjnych na skalę przemysłową. Ponadto zwrócono uwagę, że chociaż DMTS w znacznym stopniu przyczynił się do aromatu siarki i mięsa, inne nieznane związki również wniosły istotny wkład, a przyszłe wysiłki badawcze powinny koncentrować się na identyfikacji takich związków. "
Uważa się, że w produkcji szkockiej whisky malt i francuskiego koniaku użycie miedzi do produkcji destylatorów odgrywa ważną rolę w aromacie destylowanego spirytusu. Ten eksperyment pokazuje, że miedź jest bardziej efektywna w niektórych częściach doniczki niż w innych. Informacje te mogą być wykorzystane do pomocy w projektowaniu i konserwacji destylatora, takich jak charakterystyka stylu destylatora, poziom utraty miedzi w destylatorze itp.
Obecnie wiele krajowych winnic zaczęło eksperymentować z rodzajem i materiałem gorzelnika. Na przykład znane krajowe wytwórnie likierów będą wykorzystywać do destylacji tradycyjne destylatory brandy Charente; niektórzy dodają miedziane kule oczyszczające, gęsie szyje i kondensatory do konstrukcji tradycyjnych destylatorów do alkoholi; Miedź destylator do whisky lub brandy zostanie zastąpiony stalą nierdzewną, a na destylator zostanie przygotowana zdejmowana miedziana płytka.
