Jeśli chodzi o warzenie rumu, ogólnie omówiliśmy proces w „Podstawowym procesie rumu”, ale nie przedstawiliśmy szczegółowo każdego linku. W tym artykule krótko omówimy proces rumu. Wybór i zróżnicowanie surowców.
Istnieją trzy rodzaje surowców do produkcji rumu: melasa, syrop z trzciny cukrowej i sok z trzciny cukrowej.
melasa
Melasa była najczęściej używanym składnikiem w okresie świetności rumu. Narodziny rumu są pochodną produkcji cukru trzcinowego. Na początku rum był destylowany z odpadów unoszących się w kotle do cukru. Po ograniczeniu przemysłu cukrowniczego rozwinął się on w warzenie z melasą jako głównym surowcem. Cukrownia oddziela sok z trzciny cukrowej na jaggery, a produktem jest melasa. Po fermentacji i destylacji melasa staje się rumem. Większość rumów, które wykorzystują melasę jako surowiec, nie zwraca uwagi na rodzaj trzciny cukrowej, z której wytwarzana jest melasa, ale zwraca szczególną uwagę na zawartość sacharozy. Wysoka zawartość sacharozy oznacza stosunkowo niską zawartość popiołu. Jeśli zawartość popiołu jest zbyt wysoka, znajdzie się ona w kolejnej destylacji. Będzie to miało zły wpływ na konsystencję wina. Zawartość sacharozy w melasie jest ściśle związana z wydajnością produkcji cukru na jednostkę surowca.
syrop z trzciny cukrowej
Syrop z trzciny cukrowej to lepka substancja przypominająca syrop, która powstaje po pierwszym oddzieleniu kryształów od soku z trzciny cukrowej. Melasa jest produktem dwóch oddzieleń kryształów. Zawartość sacharozy jest wyższa niż w melasie, a jej cena jest dwukrotnie wyższa niż melasy. Ta zmiana jest bezradnym wyborem niektórych destylarni rumu w celu zapewnienia jakości wina po zwiększeniu wydajności produkcji cukru i zmniejszeniu ogólnej zawartości cukru w melasie.
sok z trzciny cukrowej
Wykorzystanie soku z trzciny cukrowej jako surowca do warzenia jest najważniejszą cechą „rumu rolniczego”. Nie ma przemysłowego przetwarzania na melasę lub syrop. Ten rodzaj rumu przywiązuje dużą wagę do odmiany trzciny cukrowej i jest również nazywany „rumem naturalnym”. likierem”. Niektóre destylarnie rumu wybierają sok z trzciny cukrowej jako surowiec, aby uzyskać smak botaniczny, którego nie ma w rumie produkowanym z melasy lub syropu z trzciny cukrowej. Chcą również uniknąć gorzkiego, dymnego i ironicznego zapachu samej melasy. Niektóre destylarnie rumu wybierają sok z trzciny cukrowej jako surowiec, ponieważ okres napoleoński zachęcał do uprawy buraków cukrowych i produkcji buraków cukrowych w Europie, co miało duży wpływ na uprawę trzciny cukrowej i przemysł cukrowniczy na Karaibach. Rewolucja haitańska i silne represje rządu napoleońskiego przyspieszyły upadek przemysłu cukru trzcinowego. Produkcja melasy i syropu z trzciny cukrowej nieuchronnie spadła, a sok z trzciny cukrowej stał się jedyną opcją dla winiarni, aby utrzymać się na powierzchni.
Wraz z rozwojem technologii produkcji cukru i unowocześnieniem maszyn w ciągu ostatniego stulecia, wydajność produkcji cukru znacznie wzrosła. Zawartość sacharozy w melasie sprzedawanej przez cukrownie również znacznie spadła. Niektórzy ludzie kiedyś nalegali na wybór rumu produkowanego z melasy jako surowca. Fabryka również stopniowo zmieniła swoją strategię. Gorzelnie, które nadal używają melasy, stają się coraz bardziej rygorystyczne w kwestii melasy. Niektóre destylarnie rumu, które kiedyś używały melasy jako surowca, zaczęły przechodzić na syrop z trzciny cukrowej lub nawet sok z trzciny cukrowej do produkcji, stopniowo przekształcając się z „rumu przemysłowego” w „rum rolniczy”.
