Do produkcji whisky potrzebne są trzy podstawowe materiały: woda, zboże i drożdże.
Aby whisky rozwinęła swój typowy smak, inne składniki, takie jak drewno beczki i torf, również odgrywają rolę. W Szkocji każda destylarnia używa własnej wody, zwykle ze źródła znajdującego się w pobliżu. Zawartość minerałów i torfu, twardość wody lub mikroorganizmy decydują o szczególnym charakterze wody. Zakłada się również, że woda przejmuje specyficzny aromat z typowego szkockiego wrzosu i przekazuje go whisky. Najważniejszym surowcem w procesie produkcyjnym jest jęczmień. Słód jęczmienny jest głównym źródłem smaku whisky single malt. Kukurydza, żyto lub pszenica są również używane w innych produktach, takich jak bourbon. Zanim będzie można destylować whisky z podstawowego zboża, musi ono zostać najpierw słodowane. Słodowanie zbóż jest najważniejszym etapem produkcji whisky.
Ziarno kiełkuje; w sposób kontrolowany, aby kiełkowanie zatrzymało się w odpowiednim momencie. Zgodnie z długoletnią tradycją jęczmień jest namaczany w wodzie w dużych kadziach, tzw. moczenie. Woda jest wymieniana dwa lub trzy razy podczas moczenia. Podczas tego procesu przez kilka godzin dodawany jest tlen, co pomaga ziarnom szybciej wchłonąć wodę. Może to potrwać od jednego do trzech dni, w zależności od wielkości ziarna. Kiedy jęczmień ma zawartość wody około 45% po namoczeniu, rozkłada się go na podłodze słodowni. W zależności od temperatury zaczyna kiełkować po około 4 do 9 dniach, a hormony wzrostu uwalniane w ziarnie wspomagają produkcję i uwalnianie enzymów. Niszczą one łupiny nasion i nadają ziarnie siłę, aby zapewnić rozwój korzeni i kiełków liści. Enzymy - alfa i beta amylaza - są potrzebne do przekształcenia skrobi w cukier podczas rozdrabniania. Podczas kiełkowania jęczmienia wytwarza się dużo ciepła, więc musi zostać schłodzony. Słodownicy używają łopat i grabi do słodu, aby regularnie przerzucać ziarno. W ten sposób ciepło jest równomiernie rozprowadzane. Gdy ziarno się otworzy, a kiełek osiągnie około 3/4 długości ziarna, proces kiełkowania zostaje przerwany. Ziarno, które jest teraz nazywane zielonym słodem, jest równomiernie rozprowadzane na podłodze i suszone nad piecem. Suszenie zatrzymuje kiełkowanie i eliminuje bakterie i pleśń. Smak jęczmienia przyjmuje teraz słodową nutę i pewną słodycz. Jeśli do suchego ognia dodasz torf, słód nabierze wędzonego smaku. Ilość torfu jest obliczana w częściach na milion fenolu. Lekko torfowy słód zawiera 2-10 części na milion, mocno torfowy słód 50-60 części na milion fenolu. Po utwardzeniu jęczmień ma zawartość wody od 4 do 5%. Tradycyjny dach pagody, typowy element gorzelni w Szkocji, zapewnia optymalny przepływ powietrza do piec. Bezpośrednio przed zacieraniem słód jęczmienny jest mielony na mąkę, dzięki czemu otwiera się i można wydobyć zawarty w nim cukier.
Następnie w kadzi zaciernej miesza się ją z wodą o temperaturze od 62 do 65 stopni Celsjusza. Zacier jest stale mieszany za pomocą obracających się grabi. Teraz beta-amylazy są aktywowane i przekształcają skrobię w różne cukry, które następnie rozpuszczają się w wodzie. Rodzaje cukrów obejmują maltozę, glukozę, maltotriozę i dekstrynę. Warunki, w których działa enzym, wpływają na jego aktywność. Aby skrócić czas przetwarzania, piwowar zapewnia najlepsze możliwe warunki w zacierze. Po 30 minutach płyn jest odprowadzany przez perforowane dno kadzi zaciernej i zbierany. Zacier jest mieszany z wodą po raz drugi, tym razem w temperaturze od 70 do 75 stopni Celsjusza. Płyn jest odprowadzany i zbierany. Zacier jest teraz podgrzewany po raz trzeci przy temperaturze wody 80 stopni. Jednak zawartość cukru jest znacznie niższa niż w poprzednich etapach, dlatego ten zacier nie jest używany do późniejszej fermentacji, ale jest schładzany do 64 stopni Celsjusza i wykorzystywany w kolejnym etapie procesu zacierania. Słodki płyn jest schładzany do 16 do 20 stopni Celsjusza, a powstała brzeczka jest pompowana do zbiornika fermentacyjnego, tzw. washback, gdzie jest mieszana z drożdżami. Komórki drożdży fermentują cukier do alkoholu i dwutlenku węgla. Cały proces fermentacji trwa do 4 dni. Piwna zacierka ma zawartość alkoholu od 8 do 11% i może być teraz destylowana po raz pierwszy. Aby rozpocząć proces destylacji, zacier jest podgrzewany w pierwszym miedzianym alembiku, alembiku „wash”. Miedź jest idealnym materiałem do tego celu, ponieważ jest doskonałym przewodnikiem ciepła i można ją łatwo formować. Co więcej, eliminuje niepożądane związki siarki.
Alembik składa się z trzech części: kotła, gęsiej szyi lub ramienia lyne i wreszcie chłodnicy. Wielkość i kształt alembiku mają wpływ na smak whisky. Opary alkoholu unoszą się w szyjce alembiku, ponieważ alkohol paruje w niższej temperaturze niż woda. Woda pozostaje w alembiku. W rurowym wymienniku ciepła opary alkoholu są chłodzone i ponownie skraplają się. Rezultatem jest wino o niskiej zawartości alkoholu, którego zawartość alkoholu wynosi od 20 do 25%. Proces destylacji jest teraz powtarzany w drugim, małym miedzianym alembiku, tzw. alembiku spirytusowym. Zwykle trwa to około 8 godzin. Na tym etapie alkohol, a wraz z nim większość aromatów i substancji aromatycznych, jest oddzielany od wody i zagęszczany, co daje czysty destylat o zawartości alkoholu wynoszącej od 65 do 70 procent objętości. Ten destylat jest oddzielany przez destylatora w sejfie na przedsmak, środek i znik. przedgonu zawiera pozostałości z poprzedniego procesu spalania (jak również lotny toksyczny metanol). Środkowa część lub serce przepływa przez licznik, który później jest używany do określenia, ile podatku od spirytusu należy pobrać. W faintach ekstrahuje się oleje fuzlowe, ponieważ mają one negatywny wpływ na smak i mogą być nawet szkodliwe. Teraz czysty destylat jest pompowany do odbiornika spirytusu.
Nowo powstały trunek jest częściowo mieszany z wodą i rozlewany do dębowych beczek w celu ostatecznego przechowywania. Po licznych próbach i eksperymentach, dwa rodzaje drewna stały się akceptowanym standardowym materiałem używanym do przechowywania i dojrzewania whisky, amerykański biały dąb i europejski dąb. Obecnie beczki na whisky są wykonane z japońskiego dębu. Lata starzenia w dębowej beczce mogą odpowiadać za 60-80 procent smaku. Oczywiście składniki surowej whisky, która jest nadal bardzo pikantna po destylacji, również nadają jej charakterystyczny smak. Jednak tylko poprzez przechowywanie whisky uzyskuje ostateczną rundę i unikalny smak. Zgodnie z prawem, szkocka whisky musi dojrzewać w beczce przez co najmniej 3 lata. W miarę jak drewno oddycha, od 1,5 do 2 procent płynnego złota wyparowuje rocznie, co nazywa się Angels' Share. W przypadku ciemniejszych rodzajów whisky, destylarnie preferują beczki, w których wcześniej przechowywano sherry lub porto. Używany amerykański bourbon Beczki są używane do lżejszych whisky. Beczki po rumie i Barolo mogą również wpływać na smak whisky. Na smak i aromat wpływa nie tylko drewno beczki i indywidualny proces destylacji, ale także otaczający klimat i środowisko. Na przykład whisky z wyspy Islay mają swoje indywidualne beczki, które są regularnie odnawiane i nadają im indywidualny charakter dzięki słonemu powietrzu morskiemu. Używane beczki są regularnie odnawiane w bednarniach, dzięki czemu można ich używać wielokrotnie, niektóre nawet przez dziesięciolecia.
Naturalnie whisky nabierze mniej smaku, jeżeli będzie dojrzewać na przykład w beczce po sherry, która była już używana wiele razy. Dlatego też wszystkie te różne czynniki przeplatają się na przestrzeni lat, tworząc niepowtarzalną whisky w każdej pojedynczej beczce.
