Drugi etap destylacji dodatkowo oczyszcza i zagęszcza destylat.
Oprócz czystego etanolu i wody, wina niskie zawierają duże ilości mniej czystych alkoholi i olejków, przede wszystkim estrów, aldehydów, furfuralu i innych związków wodoru, tlenu i węgla. W whisky słodowej zidentyfikowano setki tych organicznych substancji chemicznych, a chemicy uważają, że setki innych nie zostały jeszcze wyizolowane. Są one zbiorczo nazywane kongenerami lub (w Stanach Zjednoczonych) kongenerami. Chociaż są uważane za zanieczyszczenia, to właśnie one nadają whisky słodowej charakterystyczny smak i dlatego nie można ich całkowicie usunąć. Kluczem jest dokładna kontrola poziomu tych składników w pozostałym destylacie.
Zanieczyszczony alkohol oddestylowuje się na początku i na końcu drugiej destylacji. Wczesne destylaty nazywane są foreshotami, późniejsze destylaty nazywane są zwódami lub after-shotami. Zatrzymuje się tylko środkowy destylat, który nazywany jest frakcją.
Punkt odcięcia należy wyznaczyć bardzo precyzyjnie, gdyż zbyt duża ilość niepożądanych związków, czyli alkoholi fuzlowych, może sprawić, że destylat będzie niesmaczny. Umiejętność gorzelnika polega na stworzeniu destylatu o odpowiednio dużej zawartości alkoholi fuzlowych, aby zapewnić whisky niepowtarzalny smak.
Kiedy temperatura w destylatorze osiągnie 84 stopnie (183 stopnie F), zaczynają płynąć przednie strzały. Jeśli wypłyną wcześniej, oznacza to zwykle, że wyjdzie dłuższy i bardziej alkoholowy destylat. Ponieważ przedwzrok zawiera zanieczyszczenia, ma wysoką zawartość alkoholu i ostry, ostry zapach. Destylator uważnie obserwuje przepływ przedniego strzału do „bezpiecznego spirytusu”. To pudełko z miedzianymi obręczami i szklanym frontem. Destylator sprawdza czystość przedniego strzału dodając do niego wodę, co nazywa się „testem odmgławiania”. Jeśli destylat zmętnieje po dodaniu wody, oznacza to, że nie jest on wystarczająco czysty. Destylator używa również areometru do pomiaru mocy spirytusu. Zanim destylat stanie się klarowny, pozwala, aby przedsionek spłynął do zbiornika odbiorczego w celu wykonania pierwszego i ostatniego destylatu w celu ponownej destylacji. Gdy destylat jest klarowny, gorzelnik kieruje wypływający destylat do pojemnika, obsługując rurę w sejfie na spirytus. Niektóre gorzelnie rezygnują z badania w sejfie alkoholowym i zamiast tego przetwarzają pierwszy destylat według określonego czasu.
Destylator określa moment cięcia w oparciu o „punkt odmgławiania”. W każdym przypadku cięcie następuje, gdy zawartość alkoholu w spirytusie spadnie do 72–75% (ABV), co zwykle trwa od 15 do 30 minut. Jak zobaczymy, czas pierwszego cięcia ma kluczowe znaczenie dla właściwości produktu końcowego.
Początkowy odpływ z drugiej destylacji jest bogaty w wysoce pożądane estry aromatyczne (oczywiście po usunięciu zanieczyszczeń). Estry te mają przyjemny, owocowy aromat przypominający cukierki gruszkowe, bananowe i różane. Są cennymi wzmacniaczami smaku whisky słodowej, pomagającymi poprawić ogólny smak whisky. W whisky słodowej występuje co najmniej 100 różnych estrów – najważniejsze z aromatycznego i chemicznego punktu widzenia to octan izoamylu i kaprylan etylu. Mniej więcej w połowie drugiej destylacji ze spirytusu zaczyna wydzielać się kolejna grupa związków aromatycznych. To są „zwody”. W miarę kontynuowania destylacji finty stają się coraz bardziej skoncentrowane, a zawartość estrów maleje.
Początkowo zapach destylatu jest świeży i biszkoptowy, później staje się owsiankowy i stopniowo rozwija się zapach skórzasty, po którym następuje krótka faza aromatu miodowego. Jednak po tym czasie aromat destylatu szybko się pogarsza i staje się nieprzyjemny, taki jak pot, rybi zapach i wymioty. Z chemicznego punktu widzenia, wczesny dopuszczalny destylat zbożowy to związki organiczne zawierające azot, natomiast później niedopuszczalny destylat to związki organiczne zawierające siarkę. Ten ostatni może mieć niezwykle intensywny aromat (można go wyczuć nawet w stężeniu bilionowym), a jego zapach jest często opisywany jako siarczkowy, gumowy lub jajeczny.
W miarę wzrostu stężenia odpadów destylator musi zaprzestać zbierania whisky, zanim jej zapach stanie się nieprzyjemny, mimo że stężenie alkoholu jest nadal wysokie. Oznacza to koniec punktu odcięcia i ten moment ma kluczowe znaczenie dla ogólnego smaku whisky, ponieważ pojawiły się już niektóre cięższe składniki odpadów poflotacyjnych. Im dłużej gorzelnik zatrzymuje zbiór, tym bogatszy jest smak odpadów poflotacyjnych i pełniejsza treść whisky; jeśli jednak whisky zostanie pocięta zbyt wcześnie, whisky nie będzie miała takich cech smakowych, jakie powinna mieć.
Gorzelnicy często nieufnie odnoszą się do ABV, przy którym przestają zbierać whisky.
Niektórzy, szczególnie w Speyside, którzy szukają lżejszego stylu whisky, obniżą zawartość alkoholu do 69%, podczas gdy inni poszukujący cięższego smaku obniżą ją do 60%. Niestety, tę decyzję czasami podejmują księgowi, a nie rzemieślnicy dążący do doskonałości.
Trzecią kluczową grupą aromatyczną w whisky słodowej są związki fenolowe. O ich pochodzeniu z torfu pisaliśmy już wcześniej. Związki fenolowe zwykle zaczynają pojawiać się w destylacie po około jednej trzeciej procesu cięcia, ale w przeciwieństwie do pozostałych dwóch kluczowych klas aromatycznych, ich stężenia ani nie rosną, ani nie spadają znacząco. Niektórzy blenderzy oceniają whisky, mierząc równowagę estrów, destylatów końcowych i związków fenolowych.
W miarę kontynuowania procesu destylacji temperatura destylatora wzrasta do 100 stopni (212 stopni F), czyli temperatury wrzenia odalkoholizowanych win o niskiej zawartości alkoholu.
Prędkość, z jaką destylator pracuje, wpływa na czystość i smak wina. Jeżeli destylator pracuje zbyt szybko, odpady zbyt szybko przedostaną się do destylarni, nadając mu ostry, ostry smak. W rzeczywistości silny aromat estrowy w destylatorze jest często oznaką, że destylator działa zbyt szybko. Niektóre gorzelnie są nawet wyposażone w mierniki kontroli pary, które automatycznie dostosowują ilość pary, aby zapewnić, że wino wypływa z wymaganą stałą szybkością, która zwykle waha się od 9 do 23 galonów (41 do 104 litrów) na minutę. Idealnie jest pozwolić destylatorowi na chwilę „odpocząć” przed zmianą trybu pracy gorzelnika, ponieważ dobrze wypoczęty destylator będzie produkował lżejsze wino.
Szerokość cięcia – ilość zachowanej destylacji i ogonów – ma ogromny wpływ na smak produktu końcowego. Późniejsza część drugiej destylacji jest wprowadzana do zbiorników destylacyjnych i końcowych wraz z wcześniejszymi porcjami do ponownej destylacji. Destylator działa do momentu, aż stężenie alkoholu w destylatorze spadnie do 1% ABV, po czym pozostały płyn, zwany „zużytym osadem”, zostaje odrzucony. Całkowita ilość pozostałości i spirytusu z drugiej destylacji wynosi około jednej dwunastej do jednej trzynastej objętości pierwotnej sfermentowanej cieczy w destylatorze.
W produkcji whisky liczba destylacji zależy zwykle od pożądanego profilu smakowego i tradycji regionu, w którym jest produkowana.
Najpopularniejsze destylacje są podwójne i potrójne, a to, która metoda jest najodpowiedniejsza, zależy od konkretnych celów i wymagań procesu.
Większość szkockich whisky single malt jest destylowana dwukrotnie. Pomaga to zachować więcej smaku i złożoności whisky. Zalety podwójnej destylacji obejmują:
Zachowaj więcej substancji smakowych
Podwójna destylacja może usunąć niepotrzebne zanieczyszczenia (takie jak metanol i inne lotne składniki), zachowując jednocześnie więcej substancji smakowych, takich jak aromatyczne estry i fenole, dzięki czemu whisky jest bogatsza, pełna i ma unikalny aromat słodowy.
Mocniejszy smak
Trunek uzyskany w wyniku podwójnej destylacji jest zwykle cięższy i pełniejszy, odpowiedni dla destylarni, które chcą odzwierciedlić w swojej whisky więcej aromatów zbożowych, dymu torfowego lub drewnianych beczek dębowych.
Niższy koszt
W porównaniu z potrójną destylacją, podwójna destylacja jest procesem tańszym, ponieważ skraca czas destylacji i zużycie energii.
Potrójna destylacja jest stosowana głównie w przypadku irlandzkiej whisky. Na przykład słynne irlandzkie gorzelnie, takie jak Midleton i Bushmills, często stosują tę metodę. Alkohol potrójnie destylowany ma zwykle wyraźniejszy i lżejszy smak. Do jego głównych zalet należą:
Lżejszy i gładszy
Potrójna destylacja może skutecznie usunąć więcej zanieczyszczeń, sprawiając, że wino jest bardziej miękkie i gładkie w smaku, z lżejszymi aromatami owocowymi i kwiatowymi, dlatego często określa się je jako bardziej „czyste” i „delikatne”.
Zmniejsz ostry smak
Wysoka czystość uzyskana w wyniku potrójnej destylacji oznacza, że trunek nie zawiera prawie żadnych składników, które mogłyby powodować szorstki lub ostry zapach, takich jak niektóre ciężkie fenole lub siarczki.
Idealny do młodej whisky
Ponieważ potrójnie destylowana whisky jest czystsza, łatwiej jest uzyskać zrównoważony smak w krótszym czasie starzenia, co sprawia, że potrójna destylacja jest szczególnie odpowiednia do produkcji młodej whisky.
Jeśli chodzi o destylację pojedynczą i wielokrotną, jest to bardzo rzadkie. Jednakże w niektórych regionach (np. w Stanach Zjednoczonych produkujących whisky kukurydzianą) stosowana będzie pojedyncza destylacja, która pozwala zachować bardzo oryginalne aromaty zbożowe i fermentacyjne. Niektóre whisky eksperymentalne lub specjalne mogą być destylowane wielokrotnie (więcej niż trzy razy), aby uzyskać wyjątkowo lekki smak, ale jest to zwykle rzadki wyjątek.
Liczba destylacji może rzeczywiście wpływać na stężenie smaku, złożoność i gładkość rumu.
Podwójna destylacja jest odpowiednia dla rumu o mocnym smaku, natomiast potrójna destylacja jest bardziej odpowiednia dla orzeźwiającego smaku. Ponadto, opierając się na doświadczeniu pana Guan Xianglina w warzeniu i destylacji setki razy w ciągu ostatnich sześciu lat, stwierdził, że wybór liczby destylacji zależy również od takich czynników, jak surowce, kontrola temperatury podczas procesu warzenia oraz projekt destylatora (taki jak kształt i rozmiar destylatora garnkowego). Dlatego ostatecznie zdecydowano, że seria rumów Gaoligong Mountain zostanie poddana potrójnej destylacji, to znaczy przeprowadzono trzy precyzyjne destylacje przy użyciu destylarni wieżowej z pełnym miedzianym garnkiem, aby uzyskać ostateczną różnorodność smakową, trójwymiarowe warstwy aromatyczne, lekką i delikatną konsystencję, oraz gładki i wyraźny smak. Jest to oryginalny lokalny rum rolniczy.
Jeśli chodzi o „punkt cięcia”, jest to również najbardziej krytyczna „technologia”.
Jeśli przedśluzy (wspomniane wcześniej „przeddestylaty” ) zostaną pocięte zbyt wcześnie, domieszane zostaną wszystkie alkohole fuzlowe, zwłaszcza te szkodliwe dla organizmu ludzkiego, co może nie gwarantować bezpieczeństwa rumu dla rumu. ludzkie ciało i czysty smak. Wiele destylarni niechętnie odrzuca przedszoty, uważając, że szkoda je wyrzucić ze względu na „wysoką zawartość alkoholu”. Nie wiedzą jednak, że takie przedsionki zawierają dużą ilość metanolu i innych szkodliwych składników. Poza tym ogonów (wspomniane wyżej „zwody”) nie można obcinać zbyt późno. Zwykle ogony są bogate w cięższe alkohole fuzlowe i związki fenolowe, takie jak tiole, fenole, związki zawierające azot i siarkę. Jeśli tych składników będzie za dużo, smak rumu stanie się zbyt ostry, szorstki, a nawet będzie miał nieprzyjemny zapach (np. karmy dla świń, gumy, kwaśny zapach, zgniłych jajek czy zapach potu). Jednak odpowiednia ilość ogonów może dodać rumowi złożonego, oryginalnego aromatu trzciny cukrowej lub ciężkiej treściwości, dlatego jego zawartość musi być precyzyjnie kontrolowana.
Innymi słowy, zdrowy i pyszny rum zawiera wystarczającą ilość etanolu i różnych substancji chemicznych, które nadają mu niepowtarzalny smak. Trunek na tym etapie posiada owocowe, kwiatowe i drzewne aromaty estrów aromatycznych oraz oryginalny smak surowców, jednak nie jest on zbyt mocny, ma lekki smak, po którym czuje się wspaniale i niezwykle przyjemnie. picie.
Ogólnie rzecz biorąc, „jak pokroić wino” określa kierunek i jakość końcowego smaku rumu. Znajduje delikatną równowagę pomiędzy usuwaniem zanieczyszczeń i zatrzymywaniem substancji smakowych, zapewniając, że rum ma zarówno idealną konsystencję, jak i złożoność smaku, bez wnoszenia zbytniego szorstkiego i ostrego smaku zanieczyszczeń. Dlatego ocena punktu cięcia jest jednym z najważniejszych ogniw w całym procesie destylacji, a także kluczowym krokiem w celu ustalenia, czy rum może osiągnąć oczekiwany styl i jakość.
