1. Żelatynizacja
Skrobia żelowana jest na ogół otoczona ścianami komórkowymi i występuje w postaci ziarnistej. Takie granulki są nierozpuszczalne w wodzie i nie podlegają działaniu amylazy. Jednakże granulki skrobi szybko wchłaniają wodę i pęcznieją po podgrzaniu. Kiedy temperatura wzrasta do pewnego poziomu, ściany komórkowe pękają, cząsteczki skrobi rozpuszczają się i tworzą lepką pastę. Proces ten nazywany jest „żelatynizacją”. Krótko mówiąc, żelatynizacja to proces pęcznienia i pękania ziaren skrobi w gorącym roztworze.
Po zżelatynizowaniu skrobi, amylaza w cieczy może ją dobrze rozłożyć, podczas gdy rozkład niezżelatynizowanej skrobi zajmuje dużo czasu. Krytyczna temperatura, w której granulki skrobi szybko wchłaniają wodę, pęcznieją i pękają, tworząc pastę, nazywa się temperaturą żelatynizacji.
Temperatury żelowania różnych substancji pomocniczych są różne, co jest spowodowane różną wielkością i składem chemicznym granulek skrobi różnych ziaren. Na przykład temperatura żelatynizacji skrobi ryżowej wynosi 80-85 stopnia, temperatura żelatynizacji skrobi kukurydzianej wynosi 68-78 stopnia, a temperatura żelatynizacji skrobi pszennej wynosi 57-70 stopnia.
(ii) Upłynnianie
Upłynnianie -amylaza szybko rozkłada długie łańcuchy skrobi (amylozy i amylopektyny) złożone z reszt glukozy na krótkie łańcuchy, tworząc dekstryny o niskiej masie cząsteczkowej, szybko zmniejszając w ten sposób lepkość zżelatynizowanego zacieru. Proces ten nazywany jest „upłynnianiem”, a proces upłynniania jest procesem reakcji biochemicznej.
Znaczenie upłynniania polega na zmniejszeniu lepkości płynnej żelatynizowanej skrobi poprzez działanie -amylazy. Choć upłynnienie nie pozwala na powstanie dużej ilości cukrów, to produkty jego działania sprzyjają dalszemu działaniu scukrzającej amylazy. Dobre upłynnienie stwarza warunki do scukrzania.
(III) scukrzanie
