Znajomość Brandy

Gdyby odbyła się parada produkcji brandy, głównymi atrakcjami byłyby węgierska szilvapálinka i bułgarska szilvapálinka. Jeśli chcemy zbadać związek pomiędzy odmianą a smakiem wina, na szczególną uwagę zasługują morele, śliwki miodowe, wiśnie i pigwa (znana również jako papaja).
Weźmy na przykład śliwki miodowe. Szatmári Szilvapálinka na Węgrzech wykorzystuje odmiany takie jak penyigei, Besztercei i Nemtudom. Ostatnia nazwa odmiany oznacza po węgiersku (nie wiem). Te śliwki miodowe to odmiany o niebieskiej skórce i żółtym miąższu, o nieco mniejszych rozmiarach owoców, a wino ma zielony smak. Bekesi szilvpálinka wykorzystuje nieco większą odmianę o jasnoczerwonym miąższu, a wino ma bardziej okrągły i pełniejszy smak bez zielonego posmaku. Inne popularne odmiany to presenta i stanley. Ta pierwsza jest mniejsza i wytwarza wyraźny kwiatowy aromat, druga ma kształt jajka i jest większa. Zwykle produkuje barrique z liści miodu o mocnym orzechowym i korzennym aromacie, a nawet o aromacie ciemnej czekolady. Można również mieszać różne odmiany, np. Stanley i lepotica nadają się do wspólnej produkcji wina.
(Prunus cerasus to owoc powszechnie używany w produkcji wina na Węgrzech. Destylarnia Erös wykorzystuje różne odmiany śliwek do produkcji wina i butelkuje je oddzielnie. Różne odmiany śliwek mają różny potencjał smakowy, a różnice można dostrzec na podstawie wielkości i wyglądu same pestki Bolyhos, największy producent w branży, może przetworzyć 2,000 ton różnych owoców rocznie, z czego największe ilości to morele i czarne wiśnie. i śliwek, a także wimpersów i winogron. Skala jest tak duża, że ​​wymaga nawet uzbrojonych strażników. Wieś, w której się znajduje, nazywa się Újszilvás, co dosłownie oznacza nową wioskę śliwkową. Jest ich w sumie 2,{{3 }} przycinaj drzewa we wsi w liczbie większej niż liczba mieszkańców!)
Birspálinka może używać różnych pigw do produkcji wina. Ściśle mówiąc, tak zwane różne pigwy to nie tyle kwestia odmiany, ile kwestia krewnych. Węgierski przemysł barlinka często rozróżnia (birsalma z pigwy jabłkowej) i (pigwa gruszkowa birskörte): ta pierwsza jest okrągła i płaska z wyglądu, z aromatem jabłkowym; ten ostatni ma kształt gruszki i ma gruszkowy aromat. W sadzie rosną jednocześnie pigwy, jabłka i gruszki. W okresie kwitnienia owady i wiatr w naturalny sposób zapylają się nawzajem, tworząc pigwę jabłoniową i pigwę gruszkową. Czasami z jednej i drugiej strony tego samego drzewa pigwy powstają pigwy o różnych kształtach, z których każdy ma niepowtarzalny smak do produkcji wina i może być specjalnie oznakowany na produkcie. Pigwa gruszkowa jest rzadka, natomiast pigwa jabłkowa i pigwa ogólna są bardziej powszechne.
Różne odmiany jabłek dojrzewają w różnym tempie i w różnym czasie. Sezon zbiorów rozpoczyna się pod koniec września i trwa do początków grudnia. W sadzie można mieszać nawet kilkadziesiąt różnych odmian, aby rozproszyć pracochłonność sezonu żniwnego. Kiedy zbliża się pora zbiorów, pierwszą partię jabłek, które spadają na ziemię, nazywa się (pommes poubelles), co oznacza (jabłka śmieciowe), co oznacza jabłka, z których nie można zrobić wina, ale jeśli chcesz, możesz je zjeść ich.
Związek między rokiem zbioru a jakością produkcji wina nie jest jednolitym standardem, ale zależy od owoców i rodzaju produkcji wina. Na przykład rocznik 2018 na Węgrzech był wyjątkowy. Od kwietnia do sezonu żniw było bardzo sucho, a zimny okres kwitnienia spowodował 60% spadek produkcji moreli. Chociaż nie miało to wpływu na odmiany winiarskie, koszt produkcji wina morelowego wzrósł z powodu braku równowagi między podażą a popytem. Winogrona są stosunkowo odporne na suszę, a produkcja w 2018 roku była stosunkowo stabilna. Ponadto wysoka zawartość cukru i dojrzałość pozwalają uzyskać bardziej skoncentrowany i aromatyczny alkohol w procesie destylacji winogron. Jeśli podobna sytuacja wystąpi w Cognac we Francji, będzie to nieuchronnie bardzo wymagający i trudny rok. Ponieważ koniak brandy wykorzystuje proces destylacji, wino przeznaczone do destylacji musi mieć wystarczającą kwasowość, aby było naturalnie świeże. Suche i gorące lata spowodują brak kwasu, dlatego konieczne są wczesne zbiory. Susza może jednak opóźnić dojrzewanie winogron. Jeśli prędkość dojrzewania nie nadąża za procesem zbiorów, całkowita produkcja alkoholu w końcu spadnie.
Brandy można wytwarzać poprzez destylację wina, destylację wytłoków winogronowych, destylację wina owocowego i destylację poprzez bezpośrednią fermentację owocową, a szczegóły techniczne są różne.
Dwa główne systemy destylacji: wsadowy i ciągły
Ściśle mówiąc, system destylacji obejmuje systemy ogrzewania, separacji, chłodzenia i rurociągów, ale takie jest zdanie inżynierów sprzętu. Kiedy dowiadujemy się o degustacji wina, możemy to zrozumieć, dzieląc system destylacji na dwa główne systemy oparte na procesie destylacji: jeden to destylacja wsadowa, a drugi to destylacja ciągła.
Tak zwana destylacja wsadowa polega na tym, że surowce destylacyjne umieszczone w każdym kubku są odprowadzane po zakończeniu destylacji, a następnie ponownie napełniane przed przejściem do kolejnej rundy destylacji. Jeżeli końcowy alkohol jest destylowany tylko raz, proces ten nazywa się destylacją okresową jednoprzebiegową; jeżeli zebrany kondensat jest ponownie destylowany po pierwszym stężeniu destylacyjnym, nazywa się to destylacją okresową dwuprzebiegową. Ze względu na rozwój sprzętu i technologii, urządzenia do destylacji okresowej brandy mogą obecnie składać się z różnych form gorzelni, w tym tradycyjnych alembików i destylatorów kolumnowych, a także wielu konstrukcji pomiędzy nimi.
Destylacja ciągła może w sposób ciągły zasilać, destylować, kondensować i zbierać wino oraz działać nieprzerwanie. Zwykle jest wyposażony w dużą destylator kolumnowy. Para i ciecz powtarzają proces parowania i kondensacji pomiędzy warstwami wewnątrz kolumny destylacyjnej, unosząc się warstwa po warstwie. Na określonej, obliczonej i odpowiedniej wysokości, kondensat opuszcza kolumnę destylacyjną i otrzymuje się spirytus. Im wyższa i większa kolumna destylacyjna, tym więcej warstw, tym czystszy smak spirytusu i tym większe może być stężenie alkoholu. Jeśli do produkcji brandy używany jest duży sprzęt do ciągłej destylacji, należy kontrolować stężenie destylacji, ponieważ jeśli stężenie będzie zbyt wysokie, smak będzie zbyt czysty. Nie odpowiada tradycyjnym właściwościom smakowym brandy; Nie pozwalają na to odpowiednie przepisy produkcyjne.
Zwróć uwagę na rodzaj brandy z surowców, które mają być destylowane
Surowce, które należy umieścić w destylatorze, nazywane są surowcami do destylacji. Mogą to być wina owocowe, takie jak wino lub cydr, lub sfermentowane wytłoki alkoholowe, zwane (Full mash), co oznacza (pełne owoce rozdrobnione winem i wytłokami). Może to być także mieszanka wina owocowego i rozdrobnionych owoców, a nawet wytłoków winnych lub wytłoków winogronowych. Aby określić podstawową formę brandy, wystarczą różne surowce do destylacji, w tym destylacja wina, destylacja wytłoków winogronowych, destylacja owoców winogron, destylacja wytłoków winogronowych, destylacja owoców innych niż winogrona, destylacja owoców innych niż winogrona i inna brandy z destylacji mieszanej.
Zrozum z nazwy kondensatu
Kondensat otrzymany w wyniku destylacji można podzielić na trzy typy:
Wino o niskiej zawartości alkoholu (Le brouillis): W dwuprzebiegowym systemie destylacji okresowej kondensat wyekstrahowany z surowców przeznaczonych do destylacji, które już zawierają alkohol, ma stężenie alkoholu wynoszące jedynie 10% przy najniższym i 32% najwyższym, w zależności od ustawienia układu destylacyjnego. W procesie destylacji dwuprzebiegowej nie jest to wymagany alkohol, ale należy go destylować i ponownie zagęszczać.
W procesie zatężania drugiej procedury destylacji kondensat, który nie może zostać wykorzystany jako produkt spirytusowy, obejmuje głowę (les tetes), serce (les secondes) i ogon (les kolejki). Kondensaty, które nie mogą przedostać się do produktu końcowego, mają różne przeznaczenie w różnych systemach destylacji. Czasami są one odrzucane, a czasami mieszane z kolejną partią wina o niskiej zawartości alkoholu lub surowcami przeznaczonymi do destylacji w celu ponownej destylacji.
Tzw. (usuń główkę, usuń ogon i wyjmij serce wina) w dwuetapowym procesie destylacji tylko serce wina (le coeur) jest tą częścią, która naprawdę jest uważana za wódkę spirytusową, jest także prototypem wyrobów spirytusowych. Stężenie części serca jest zróżnicowane. Po zebraniu można go zbiorczo nazwać nowym alkoholem. W procesie destylacji dwuetapowej stężenie alkoholu w rdzeniach spirytusowych w środkowej części drugiej destylacji wynosi około 70%: w przypadku destylacji jednoetapowej lub destylacji ciągłej docelowe stężenie destylacji nowych alkoholi mieści się w przedziale od 45-94,8%, co stanowi bardzo szeroki zakres.
Rysunek 1 przedstawia destylarnię Balinka, która była używana przez 25 kolejnych lat w połowie-20 wieku i została wyeliminowana. Widać, że ten destylator ma konstrukcję płaszcza. Podczas pracy dno ogrzewa się bezpośrednim ogniem, a pomiędzy płaszcze napełnia się wodą, tak jak podgrzewa się w garnku surowce przeznaczone do destylacji. Destylator na rycinie 2 jest zabytkiem z okresu monarchii austro-węgierskiej z pierwszej połowy XIX wieku. Siedziba producenta mieści się w Budapeszcie, co dobrze odzwierciedla zjawisko polegające na tym, że wczesne gorzelnie były na ogół niewielkich rozmiarów. Rysunek 3 przedstawia wczesną destylarnię cydru.