Ilekroć mówimy o rzemiośle whisky, destylacja zawsze przyciąga więcej uwagi.
Wysoka temperatura i gotowanie destylatora nadają whisky ognistą witalność. Natomiast skraplacz jest jak cichy pracownik za kulisami. Ścisły związek pomiędzy kunsztem wykonania i smakiem whisky zaczął skłaniać coraz większą liczbę entuzjastów do odkrywania każdego szczegółu produkcji. Kiedy dyskusja o skraplaczu ślimakowym coraz częściej kojarzona jest z treściwością i smakiem siarki, skraplacz również zostaje wypchnięty zza kulis na pierwszy plan.
Przed wprowadzeniem skraplacza musimy zrozumieć kondensację.
Kondensacja może zachodzić na dwóch etapach produkcji whisky. Pierwszy ma miejsce po destylacji, gdy opary alkoholu ochładzają się i skraplają do postaci ciekłej. Drugim jest filtracja kondensacyjna, ale nie o tym dzisiaj będziemy rozmawiać.
Weźmy jako przykład podwójną destylację powszechnie stosowaną w szkockich destylarniach whisky. Po pierwszej destylacji ciecz, która przejdzie przez skraplacz, powróci do destylatora w celu drugiej destylacji, a następnie ponownie przejdzie przez skraplacz. Chociaż oba procesy kondensacji są podobne, istnieją subtelne różnice w ich skutkach. Według Pierricka Guillaume’a, menadżera destylarni Kahlila, po drugiej destylacji skraplacz staje się „szefem kuchni”, który kształtuje smak. Zamiana oparów alkoholu w ciecz nie jest jedyną funkcją skraplacza, ale wykorzystuje on również proces chłodzenia, aby nadać smak bardziej spersonalizowany. Kiedy para skrapla się w ciecz, następuje konwersja energii i wtedy również alkohol i kondensator oddziałują najaktywniej.
Skraplacz wykorzystuje swój własny materiał i strukturę kształtu, aby dokonać magii.
Większość skraplaczy jest obecnie wykonana z miedzi ze względu na jej efektywną przewodność cieplną i doskonałą ciągliwość. Miedź może również usuwać związki siarki i pomagać w tworzeniu związków estrowych. Zbyt dużo siarczków zamaskuje niektóre delikatne smaki, takie jak aromaty owocowe. Zmniejszenie zawartości siarczków pozwala uwydatnić bardziej subtelne i delikatne smaki whisky. Odpowiednia retencja siarczków może również zwiększyć złożoność smaku, ale wymaga to od destylarni dokonania wyboru.
Skraplacze ślimakowe i płaszczowo-rurowe: dialog starego z nowym
Obecnie większość winnic wykorzystuje skraplacze płaszczowo-rurowe. Tylko kilka winnic, takich jak Talisker, Muhl i Claygarch, nadal nalega na stosowanie skraplaczy ślimakowych.
Przed pojawieniem się skraplaczy płaszczowo-rurowych, jedynym wyborem dla winiarni były skraplacze ślimakowo-beczkowe. W latach sześćdziesiątych XX wieku skraplacze ślimakowe zaczęto stopniowo zastępować skraplaczami płaszczowo-rurowymi. W latach 1963–1972 większość winnic zdecydowała się porzucić beczki po robakach. Powód jest oczywiście bardzo prosty. Skraplacze płaszczowo-rurowe są bardziej wydajne i łatwiejsze w utrzymaniu. W dobie coraz większego dążenia do stabilności, efektywności i zysku wybór ten nie jest trudny do zrozumienia.
Skraplacze płaszczowo-rurowe to w rzeczywistości urządzenia składające się z płaszcza zewnętrznego i wewnętrznych rurek miedzianych, wszystkie wykonane z miedzi. Średnica zewnętrznej powłoki wynosi zwykle 0.5-1 metrów, a długość 3 metry. Średnica wewnętrznej rurki miedzianej wynosi 25 mm i jest ich około 150-250.
Pod względem konstrukcyjnym istnieją znaczne różnice pomiędzy skraplaczami ślimakowymi i płaszczowo-rurowymi.
Skraplacz ślimakowy to często długa, zwinięta miedziana rurka, której jeden koniec jest połączony z ramieniem Lynna na górze destylarni, a całą rurę umieszcza się w basenie z zimną wodą. Basen z zimną wodą zwykle umieszcza się na zewnątrz, a pary alkoholu przechodzące przez rurkę skraplają się z powrotem w ciecz. Ponieważ do kondensacji robaków potrzeba dużo zimnej wody, miejsce kondensacji zwykle znajduje się blisko źródła wody. Nazwa beczki robaka pochodzi od jej kształtu, ale poprawne tłumaczenie robaka nie powinno brzmieć „robak”. W języku staroangielskim robak oznacza „wąż” – kształt miedzianej rurki jest rzeczywiście bardzo podobny.
Skraplacz płaszczowo-rurowy opiera się na wielkopowierzchniowym kontakcie pomiędzy oparami alkoholu a gęsto upakowanymi rurami, aby osiągnąć szybkie chłodzenie.
Cienkie rurki miedziane mogą reagować z większą liczbą siarczków i nieprzyjemnych zapachów, a powstały smak jest czystszy. Jeśli wystąpi problem z rurką, pracownicy mogą z łatwością ją wyjąć w celu czyszczenia lub wymiany. Nie jest to jednak takie proste w przypadku skraplacza ślimakowo-bębenkowego, którego rury są grube na wlocie i cienkie na wylocie (średnica zmniejszona z 400 mm do 75 mm). Produkty reakcji miedzi i oparów alkoholu będą powoli gromadzić się na końcu rury, a węższa rura ślimakowa będzie niewątpliwie trudniejsza do czyszczenia i naprawy.
Koszt konserwacji skraplacza ślimakowego jest wyższy. Wymiana jednego kosztuje co najmniej 100,000 funtów, podczas gdy nowy skraplacz płaszczowo-rurowy kosztuje tylko 30,000 funtów. Ponadto kolejną kłopotliwą rzeczą związaną ze skraplaczem ślimakowym jest to, że może wyciekać z niego wino. Ponieważ skraplacz ślimakowy składa się z wielu połączonych ze sobą rur miedzianych, nieuchronnie wystąpią nieszczelności na styku. Personel musi regularnie monitorować zawartość alkoholu w wodzie chłodzącej, aby uniknąć nadmiernej utraty surowego wina.
Chociaż skraplacz ślimakowy jest kłopotliwy i kosztowny, naprawdę poprawia smak.
Wiele osób opisuje oryginalny trunek uzyskany w procesie kondensacji w beczkach ślimakowych jako charakteryzujący się silnym oleistym posmakiem, bogatym smakiem i wysoką zawartością związków siarki. Dzieje się tak dlatego, że gdy para staje się płynna, styka się ona jedynie z dnem rury, a miedziana powierzchnia styku jest znacznie mniejsza niż powierzchnia skraplacza płaszczowo-rurowego, dzięki czemu można zatrzymać więcej substancji zapachowych (zwłaszcza siarczków). Bill Liang Sidun oszacował kiedyś, że ilość stykająca się z miedzią w płaszczu i rurze jest co najmniej 20 razy większa niż w przypadku kondensacji w ślimaku.
Ponadto kondensację w bębnie ślimakowym można precyzyjnie dostroić ręcznie. Wszyscy wiemy, że jeśli prędkość kondensacji będzie większa, oryginalny trunek będzie miał kontakt z miedzią przez krótszy czas, a miedź będzie miała mniej dialogu, a oryginalny smak trunku będzie silniejszy. Jeśli temperatura wody używanej do kondensacji w beczce ślimakowej zostanie zwiększona, prędkość kondensacji będzie niższa, a w miedzianej rurze „zatrzyma się” więcej pierwotnej cieczy, a oryginalna ciecz będzie lżejsza i odwrotnie. Dalwhinnie próbował kiedyś zastosować skraplacz płaszczowo-rurowy zamiast skraplacza z beczką ślimakową, ale stwierdził, że styl oryginalnego trunku znacznie się zmienił, więc ostatecznie porzucił ten pomysł. Oben próbował również użyć wody kondensacyjnej o wyższej temperaturze, aby spowolnić natężenie przepływu pierwotnego trunku i uzyskać lżejszą whisky.
Chociaż w tym artykule skupimy się bardziej na skraplaczu ślimakowym, nie chcemy wywołać wrażenia, że skraplacz ślimakowy jest zdecydowanie lepszy od skraplacza płaszczowo-rurowego.
Zrozumienie kondensatora polega na utrzymaniu normalnego umysłu i patrzeniu na niego. Nie ma pomiędzy nimi żadnej wyższości ani niższości. W połączeniu z wymaganiami kosztowymi i stylowym położeniem winnicy, skraplacz ślimakowo-bębenkowy oraz skraplacz płaszczowo-rurowy mają swoje własne zalety. Obecnie coraz większą uwagę poświęca się procesowi kondensacji, co moim zdaniem jest konieczne. W końcu za każdym razem, gdy lepiej zrozumiemy proces whisky, będziemy coraz bardziej zdumieni magią whisky.
