W procesie produkcji alkoholu pulchność surowców, moc fermentacyjna koji, stopień gotowania ziarna, kontrola temperatury fermentacji, sprzęt do produkcji alkoholu i temperatura produkcji alkoholu będą miały wpływ na wydajność alkoholu.
Dlatego też, aby sprzęt warzenia produkował więcej wina, każde ogniwo od doboru surowca do produkcji wina powinno być ściśle kontrolowane, w przeciwnym razie jakość wyprodukowanego większej ilości wina nie będzie wysoka.
Po pierwsze, wybór surowców i koji
Surowce obejmują zboże, wodę i koji. Ziarno wymaga, aby nowe ziarno było pełne, o wysokiej zawartości skrobi, bez pleśni i wilgoci. Generalnie nie należy używać starego ziarna, a zanieczyszczenia w ziarnie należy oczyścić przed zaparzeniem.
Na przykład, gdy wartość pH drożdży wynosi 5, produktem jest alkohol, a gdy wartość pH wynosi 8, produktem jest glicerol. Dlatego pH jakości wody będzie miało istotny wpływ na fermentację.
Sugeruje się wybór zwykłej destylarni o dużej zdolności fermentacyjnej i dobrej stabilności, takiej jak osad z wysokowydajnej destylarni YadA. Wino warzone z osadu z lokalnej destylarni smakuje dobrze, ale stabilność osadu produkowanego w różnych partiach i porach roku jest inna.
Wybór drożdży gorzelniczych generalnie nie jest tak dobry jak wysokowydajnych drożdży gorzelniczych. Plon drożdży gorzelniczych był wyższy niż lokalnych drożdży gorzelniczych przy użyciu szczepów drobnoustrojów i chińskiej ziołolecznictwa.
Po drugie, zarządzanie fermentacją
Przy wytwarzaniu ługu stałego należy zadbać o to, aby szybkość kwitnienia ziarna gotowanego na parze wynosiła około 95 procent, a zawartość wody była umiarkowana.
W trakcie procesu fermentacji zmiana temperatury przefermentowanych ziaren powinna być w każdej chwili monitorowana. Jeśli temperatura jest zbyt wysoka, należy ją w porę schłodzić, a jeśli jest za niska, należy ją w porę podgrzać.
Po trzecie, sam sprzęt do parzenia
Wielu winiarzy nadal używa tradycyjnego sprzętu do produkcji wina. Tradycyjny drewniany parowiec powszechnie stosowany w sprzęcie wykorzystuje duży żelazny garnek jako chłodnicę, która nie tylko ma słabe działanie chłodzące, ale także ma zjawisko spływania wina.
1. parując wino za pomocą sprzętu, podnieś końcówkę zamrażarki o 3-5cm, aby uzyskać więcej wina.
2. po usunięciu 1-2 procent główki wina w procesie odbioru wina, po osiągnięciu wymaganego poziomu alkoholu wyjmij osobno pozostałe wino, wlej je do następnego garnka razem z główką wina i ugotuj na parze ponownie.
Po czwarte, temperatura wina
Podczas gotowania wina na parze wydajność i temperatura nie powinny być ani zbyt wysokie, ani zbyt niskie. Gdy temperatura jest zbyt wysoka, cząsteczki alkoholu i substancje zapachowe w winie ulatniają się, wpływając na wydajność i smak wina. Temperatura Baijiu jest zbyt niska, aby ulotniły się substancje lotne, co doprowadzi do różnych smaków i bardziej zróżnicowanych smaków Baijiu. Ogólnie rzecz biorąc, temperatura wina powinna być kontrolowana na poziomie 20-30 stopnia .
Ponadto w procesie parowania wina za pomocą urządzeń do produkcji wina, jeśli wystąpi zjawisko „gazu pokładowego” i „gazu krokowego”, cząsteczki wina w sfermentowanych ziarnach nie ulatniają się, co również wpływa na wydajność alkoholu.
