Sugirowanie destylarni whisky zbożowej
Głównymi surowcami dla whisky zboża są kukurydza, żyto, pszenica i słód, a słód stanowi niewielki odsetek, około 10%. Na obszarach, w których dodanie enzymów biologicznych jest zabronione do wytwarzania whisky, słód jest konieczny, a jego rolą jest zapewnienie enzymów po sakaryzowaniu w celu przekształcania skrobi w fermentowalne cukry.
Każda gorzelnia whisky zbóż ma własną formułę surowca. Niektórzy używają 100% kukurydzy, niektórzy używają 100% słodowodu żyta + żyta, niektórzy używają kukurydzy + żył + słód, a niektórzy używają kukurydzy + pszenicy + słód ... Różne wzory, proces sakarowania jest inny, ponieważ wymagania dotyczące temperatury i operacji żelatynizacji każdego ziarna są różne.
Distilia whisky zboża bardzo różni się od gorzelni słodu, jeśli chodzi o scariację. Gdy do sakaryfikacji stosuje się gorzelnica słodu, zwykle dodaje ciepłą wodę w różnych temperaturach 3 razy. Distilia whisky zboża przyjmuje jednorazową metodę sakarowania podczas sakarowania, to znaczy formułować metody żelatynizacji i etapy żywienia zgodnie z wymaganiami żelatynizacji różnych ziaren, i jednocześnie przekształca skrobię z różnych ziarna w cukce fermentacyjne i dekstryny.
Pozwól, że podam ci przykład formułowania kukurydzy (główny składnik), żyta (składnik substancji zaskakujących) i słodu. Możliwe operacje to:
(1) Po pierwsze, kruszarka kukurydziana jest żelatynizowana w wysokiej temperaturze i wysokim ciśnieniu. Po żelatynizowaniu skrobi kukurydzianej temperatura jest obniżona do około 80 stopni, a następnie zmiażdżony żyto. Po żelatynizowaniu skrobi żyta, słodki zmiażdżony zostanie schłodzony do 60 ~ 65 stopni, a słód zmiażdżony.
(2) Wymieszaj zmiażdżoną kukurydzę i zmiażdżoną żyto oraz wykonaj żelatynizację o wysokiej temperaturze i pod wysokim ciśnieniem. Po zakończeniu żelatynizacji skrobi, ochłodzić się do 60 ~ 65 stopni, a następnie dodaj zmiażdżone słody.
Powyższe dwie możliwe metody pracy to najpierw żelatynizacja skrobi w wysokiej temperaturze, a następnie przekształcenie żelatynizowanej skrobi w fermentowalne cukry i dekstryny jednocześnie przez enzym na słodzie.
W poprzednim artykule przedstawiającym sakarowanie gorzelników słodu, istnieje sposób na najpierw wymieszanie całego ryżu ze zmiażdżonego słodu z wodą o 45 ~ 50 stopni, a następnie zwiększenie temperatury do około 70 stopni do sacharyfikacji. Czy można to użyć do produkcji whisky zbóż?
Tę metody nie można zastosować, jeśli w surowcach występują kukurydza i inne ziarna, które wymagają wyższych temperatur do żelatynizacji. Jeśli surowce są żyto i pszenica, ponieważ temperatura żelatynizacji wynosi około 70 stopni, metodę tę można teoretycznie zastosować. Podczas warzenia whisky słodu stosuje się 100% słodu jęczmiennego. Ilość -glukanazy jest wystarczająca do zniszczenia dużej ilości ścian komórkowych i uwolnienia skrobi w krótkim czasie (około 15 do 20 minut). Podczas warzenia whisky zboża odsetek słodu jest niewielki, a ilość glukanazy jest stosunkowo niewielka, co zajmuje dużo czasu, aby zniszczyć dużą liczbę ścian komórkowych, co doprowadzi do zmniejszenia wydajności sakarowania i nie jest zgodna z obecną sytuacją dużej wydajności whisky zbóż. Dlatego jest to najskuteczniejszy wybór do sakaryfikacji poprzez najpierw zmieszanie wyższej temperatury, a następnie obniżenie temperatury z zmiażdżonymi słodami (lub enzymami biologicznymi można również zastosować, jeśli jest to prawnie dozwolone).
Kiedy odwiedziłem gorzelnię whisky zboża, zobaczyłem kilka zaworów i rur. Jedną z zalet żelatynizacji o wysokiej temperaturze jest to, że może ona zmniejszyć lepkość pasty ziarna, ułatwić transport rurociągu płynnego, mieszanego słodu i mieszania roztworu drożdży. Jeśli ziarna nie zostaną całkowicie żelatynizowane, może to spowodować zablokowanie rurociągów, a ostatecznie cała winnica zostanie zamknięta w celu konserwacji.
