Rzemiosło whisky (destylacja) - Znajomość produktów Boben

Metody i techniki destylacji
Destylacja okresowa: podwójna destylacja
Kiedy whisky słodowa jest poddawana podwójnej destylacji w destylatorze garnkowym, najczęstszą metodą jest najprostsza metoda: sfermentowany sok jest destylowany w destylatorze garnkowym w celu uzyskania likieru o niskiej zawartości alkoholu i mieszany z podwójnie destylowaną głową i ogonem. , a następnie destyluje się go w spirytusie, uzyskując młode wino.
destylacja wina
Chociaż temperatura sfermentowanego soku winnego przekracza 30 stopni, jeśli zostanie on umieszczony bezpośrednio w destylatorze w celu podgrzania, łatwo jest spowodować dużą różnicę temperatur między destylatem a miedzianą ścianką ze względu na lepszą przewodność cieplną miedzianej ścianki, co skutkuje pozostałością białka i bardzo małą ilością w winie. Cukier ulega zwęgleniu w wyniku pękania termicznego w kontakcie z miedzianą ścianką, co nazywa się reakcją Maillarda. Aby uniknąć tego zjawiska, należy go przed załadunkiem podgrzać. Ogólnie rzecz biorąc, płytowy wymiennik ciepła służy do podgrzewania partii destylowanych pozostałości wina o wysokiej temperaturze do około 60 stopni, a następnie jest tymczasowo przechowywany w zbiorniku załadunkowym, a następnie pompowany i przesyłany do destylarni.

Rozpoczynając załadunek należy najpierw zamknąć zawór rozładunkowy i otworzyć zawór wentylacyjny, a następnie napełnić do dolnej części pokrywy wlotu czyszczącego. Następnie zamknij zawór ładujący i pokrywę wlotu czyszczenia. Przed uruchomieniem sprawdź, czy zawór bezpieczeństwa na „łabędziej szyi” działa prawidłowo. Ogrzewanie, jeśli pojawi się piana, można skorzystać z okienka obserwacyjnego na łabędziej szyi, aby zwrócić uwagę na wzrost i opadanie piany. Jeśli to konieczne, dodaj środek przeciwpieniący (przeciwpieniący) lub obniż temperaturę ogrzewania, aby zapobiec wypadaniu piany z ramienia Lynn i powodowaniu nieprawidłowej destylacji (brudnej destylacji). Środek przeciwpieniący jest środkiem powierzchniowo czynnym dopuszczonym do kontaktu z żywnością, a dodawana ilość jest niewielka. W destylatorze Brady's o pojemności około 17,000 litrów wystarczy zaledwie 150 ml i niekoniecznie trzeba go używać. Jeśli temperaturę można obniżyć, aby obniżyć poziom piany, należy po prostu utrzymać tę temperaturę, aby wino o niskiej zawartości alkoholu mogło skroplić się i stabilnie wypłynąć.
Destylację soku winnego kontynuuje się do momentu, aż zawartość alkoholu osiągnie 1%. W tym czasie oddestylowuje się prawie cały alkohol zawarty w soku winnym. Dlatego też ilość wina o niskiej zawartości alkoholu można w prosty sposób obliczyć na podstawie zawartości alkoholu w następujący sposób: Załóżmy, że zawartość alkoholu w soku winnym wynosi 8%, średnia zawartość alkoholu w winie o niskiej zawartości alkoholu wynosi 24%, wówczas zawartość alkoholu o niskiej zawartości alkoholu -wino alkoholowe stanowi około jednej trzeciej obciążenia. Po zakończeniu destylacji otwórz zawór rozładowczy, aby uniknąć podciśnienia w destylatorze. Pozostałe stałe osady można oddzielić i wymienić ciepło z następną porcją soku winnego. Materiał stały nadal zawiera białko i był używany jako pasza dla zwierząt od czasów starożytnych. Jednakże ciecz jest bezużyteczna i powinna zostać usunięta po obróbce chroniącej środowisko. Wyżej wymieniony czas potrzebny od załadunku do rozładunku wynosi około 5 do 8 godzin, z czego czas wymagany od załadunku do rozładunku wynosi około 0,5 do 1 godziny. Zaobserwowano, że czas destylacji różni się w zależności od gorzelni ze względu na różne temperatury wstępnego podgrzewania i szybkości ogrzewania. .
Szybkość nagrzewania jest ważnym czynnikiem, ponieważ intensywne ogrzewanie może spowodować ogromne wzrosty. Jeżeli sok winny jest pełen drobnych cząstek i jest stosunkowo mętny, jeśli destylator jest napełniony stosunkowo do pełna lub jest długi i wysoki, aby umożliwić przewodzenie ciepła z dołu do góry, należy zwiększyć ciepło wejściowe, a ta wysoka temperatura spowoduje kontakt destylacji z dnem zbiornika (bezpośredni ogień) lub Ciecz mająca (pośredni) kontakt z rurą parową natychmiast odparuje, powodując falowe unoszenie się pary w górę, powodując niskie ciśnienie wino alkoholowe napływające do sejfu również wybucha falami. Nie ma ryzyka, ale jeśli przez dłuższy czas nie można osiągnąć przepływu, bardzo trudno będzie go kontrolować, a kolektor w sejfie może zostać zniszczony. Dodatkowo, jeśli zostanie zatkany rurociąg pary ogrzewanej pośrednio, a ciepło wejściowe będzie niestabilne, zjawisko to będzie występowało także w gorzelniach spirytusowych. Dlatego regularne czyszczenie rury parowej jest bardzo ważne dla zarządzania gorzelnią.

Podczas pierwotnej destylacji i kondensacji młoda destylarnia Wolfburn dostosowuje ilość wody kondensacyjnej tak, aby temperatura wody w skraplaczu była nieco wyższa niż 20 stopni, aby zachować więcej słodowego smaku. Obserwując pracę należy otworzyć pokrywę sejfu, za pomocą zmysłu węchu ocenić odpowiednią temperaturę lub zarejestrować ją na określonej wysokości skraplacza, poczuć ręką temperaturę i wyregulować wielkość zaworu odpowiednio do kontrolowania ilości wody wpływającej do skraplacza. Ta starożytna technika nazywa się „run hot”. Menedżer destylarni Shane Fraser stosował tę metodę we wczesnych latach swojej pracy w destylarni Royal Bluehorn, ale wydaje się, że została ona zapomniana w branży, ponieważ nawet mistrz whisky Charles Maclean nie jest świadomy tej metody.

2. Destylacja spirytusu

Proces załadunku, podgrzewania i rozładunku destylarni spirytusowej nie różni się zbytnio od procesu destylacji wina, włączając w to pojemność załadunkową oraz otwieranie i zamykanie zaworów rurowych oraz inne środki ostrożności. Jednakże, ze względu na wysoką zawartość alkoholu w destylacie, wstępne podgrzewanie na ogół nie jest wymagane. Aby uniknąć utraty alkoholu w wyniku parowania, niektóre winnice nadal rozważają opłacalność i nadal podgrzewają wino w szczelnych pojemnikach, aby zmniejszyć ilość ciepła wymaganego podczas destylacji.
Destylator alkoholi wyprodukuje trzy części: głowę przednią, serce wycięte w środku i ogon zwodowy. Głowa jest najwcześniej uwalnianą częścią, a zawartość alkoholu może dochodzić do około 85%. Jest również bogata w wysoce lotne związki, takie jak etylometanol itp., które nie nadają się do picia: gdy zawartość alkoholu stopniowo spada do mniej niż około 75% (w zależności od winnicy), (test odmgławiania) dowodzi, że wino jest stosunkowo klarowne. Następnie można przystąpić do zbierania serca wina, które nadaje się do picia. Kiedy zawartość alkoholu w dalszym ciągu spada, a zawartość cięższych substancji polimerowych, takich jak kwasy tłuszczowe i olej fuzlowy, stopniowo wzrasta, można przejść do ogona wina. W tym momencie zawartość alkoholu wynosi około 62% (różni się w zależności od winnicy) i sięga aż do 1%.
Alkohole z każdej partii są teraz przechowywane w pośrednim odbiorniku spirytusu (ISR), a następnie wprowadzane do statku odbiorczego magazynu spirytusu (SWRV). Po dodaniu wody rozcieńcza się je do ustalonej przez gorzelnię zawartości alkoholu w beczce. Następnie można go wlać do dębowych beczek, aby rozpocząć dojrzewanie. Jeśli chodzi o głowę i ogon wina, miesza się je z następną partią wina niskoalkoholowego przed destylacją kolejnej partii alkoholi.

Nie wszystkie winnice posiadają ISR, a nowe wino produkowane przez niektóre winnice jest wysyłane bezpośrednio do SWRV, a następnie rozcieńczane do beczek. Zaletą ISR jest to, że jeśli pojawi się problem z destylacją danej partii, np. jeśli serce wina zostanie przecięte w niewłaściwym miejscu, to tylko jedna partia wina pójdzie na marne, a cały tydzień pracy nie zostaną zmarnowane (jeśli pojemność SWRV może zostać wypełniona 1 wielkością produkcji tygodniowo), a ISR łatwiej jest również obliczyć nową produkcję wina z każdej partii.

W nowym winie destylowanym różne związki mają różną temperaturę wrzenia i różne smaki. Do związków zawartych w główce wina zaliczają się niskowrzący aceton, aldehyd octowy, metanol, mrówczan etylu i wysoce lotne siarczki, a także część rozpuszczona w wysokotemperaturowym alkoholu. Alkoholowe kwasy tłuszczowe itp. nie tylko brzydko pachną, ale są także szkodliwe dla organizmu ludzkiego. Im bliżej końca wina, tym bardziej smak zmierza w stronę posmaków skóry, tytoniu, popiołu lub sera. Fenole i dym obecne w torfowej whisky również znajdują się na końcu ekstrakcji serca wina. Jeśli nabierze się zbyt dużo serca wina, mogą pojawić się różne smaki. Łagodny zapach, na przykład słynny zapach mydła, o którym mówiła pewna winiarnia w latach 80., jest najprawdopodobniej spowodowany zbyt dużym cięciem. Dlatego musimy być bardzo ostrożni przy przejściu od głowy wina do serca wina i od serca wina do ogona wina. Jeśli zakres ekstrakcji rdzenia wina jest wąski, będzie to wymagało dużo energii i kosztów, a jeśli zakres będzie zbyt szeroki, smak będzie wymieszany.

Zawartość alkoholu w winie niskoalkoholowym wytwarzanym w drodze destylacji soku winnego wynosi około 24%. Po zmieszaniu z głową i ogonem poprzedniej partii zawartość alkoholu może przekraczać 30%.
Ponieważ substancje molekularne, takie jak estry oleju ciężkiego, są nierozpuszczalne w wodzie, ale rozpuszczają się w alkoholu, jeśli zawartość alkoholu w destylacie jest mniejsza niż 30%, estry oleju ciężkiego oddzielą się i unoszą na wierzch, a tylko kilka rozpuści się w destylacie niższa warstwa. Gdy zawartość alkoholu jest zbyt wysoka, zawartość estrów oleju ciężkiego rozpuszczonych w destylacie jest wysoka. Podczas destylacji może nie tylko nie być możliwe uzyskanie jednoznacznego wyniku (test odmgławiania), ale także otrzymane wino może zostać wypełnione nieprzyjemnym posmakiem ogona.
Jednak nawet jeśli zawartość alkoholu w destylacie zmniejszy się do mniej niż 30%, estry oleju ciężkiego unoszące się w górnej warstwie mogą nadal wprowadzać w błąd wyniki (test odmgławiania) po destylacji. Aby rozwiązać ten problem, w pierwszej kolejności po zmieszaniu niskoalkoholowego alkoholu z górną i tylną częścią trunku należy dodać wodę w celu jego rozcieńczenia, aby zawartość alkoholu spadła do mniej niż 30%, a następnie usunąć estry oleju ciężkiego. poprzez adsorpcję, aby zapobiec przedostawaniu się tych substancji do destylacji spirytusu. urządzenie.

(Eksperyment odmgławiania) Stosowana jest metoda tradycyjna i zdecydowano się na rozpoczęcie wydobywania serca wina. Ponieważ zawartość alkoholu w główce wina jest wysoka, można rozpuścić więcej olejów i tłuszczów. Dlatego podczas pracy do alkoholu w sejfie należy dodawać wodę, aby go rozcieńczyć do 45,7%. Wytrącą się oleje i estry nierozpuszczalne w wodzie, które sprawią, że rozcieńczona ciecz stanie się mętna i będzie przypominać mgiełkę. Tego rodzaju eksperyment trzeba przeprowadzić kilkukrotnie, ale doświadczeni gorzelnicy z łatwością mogą ocenić, że gdy dodamy rozcieńczoną pianę i wino stanie się klarowne, czas przejść do wydobywania serca wina.
Ale nawet jeśli jest tradycyjny, pojawia się problem, jak dodać wodę, aby rozcieńczyć go do zawartości alkoholu 45,7%. Odnosząc się do tego pytania, Doug Mclvor, szef działu alkoholi Berry Bros. (BBR), powiedział, że wodę należy dodawać powoli, z pamięci. Spekuluje się, że destylarnia może, na podstawie doświadczenia, pobrać określoną ilość po rozpoczęciu destylacji przez pewien okres czasu. Dodaj pewną ilość wody do główki wina, tylko w celu przeprowadzenia kontroli jakości.

Co ciekawe, Strathearn, obecnie najmniejsza destylarnia w Szkocji, wyznacza punkt odcięcia wyłącznie poprzez zanurzenie palców w winie w celu sprawdzenia wina, co jest zdecydowanie najstarszą metodą. Oczywiście poleganie na metodach sztucznych (eksperymenty z usuwaniem mgły) lub poleganie na ocenie sensorycznej nieuchronnie doprowadzi do innej jakości. Większość winnic już z niego nie korzysta. Zamiast tego używają maszyn do rejestrowania temperatury, zawartości alkoholu itp. nowego destylowanego wina lub bezpośrednio korzystają z komputerów do zarządzania ekstrakcją wina. Poświęcenie odpowiedniego czasu może zminimalizować błędy ludzkie. Niektóre destylarnie plasują się gdzieś pomiędzy, jak na przykład Glen Grant. Każda partia destylacyjna jest nadal mierzona przez dedykowaną osobę pod kątem zawartości alkoholu, a następnie porównywana z numerami komputerowymi.
Ogólnie rzecz biorąc, czas potrzebny na destylację spirytusu od załadunku do rozładunku wynosi około 5 do 8 godzin, czyli mniej więcej tyle samo, co destylacja pierwotna. Jednak każda destylarnia jest bardzo zróżnicowana. Może to zająć więcej niż 12 lub 13 godzin, ale może zająć tylko 5 lub 6 godzin. Dostosuj czas wymagany na inne procesy, w tym scukrzanie i fermentację, tak aby praca winiarni mogła układać się w efektywny rytm. Jednak niezależnie od kształtu destylatora, decydujący wpływ ma szybkość nagrzewania, czyli ilość ciepła doprowadzonego w jednostce czasu. Szybkość jest duża, a wytwarzane ciśnienie pary alkoholu jest wysokie, co może z łatwością przedostać się przez wiele pułapek refluksowych i skroplić się, a czas działania na miedź jest w naturalny sposób skrócony. Prędkość jest mała, ciśnienie par alkoholu jest niskie i powrót do zbiornika przez urządzenie zwrotne w celu ponownej destylacji nie jest łatwy, a czas działania na miedź jest naturalnie wydłużony. Szybko czy wolno, krócej niż dłużej, nie jest dobrze ani źle, wszystko zależy od stylu wymaganego przez winnicę. Jednakże winnice na ogół nie przekazują konsumentom informacji operacyjnych, zwłaszcza szczegółów technicznych.

Weźmy na przykład Glenfiddich i The Macallan, które znajdują się w Speyside i również korzystają z bezpośredniego ogrzewania ogniowego. Rozmiar gorzelni między nimi nie różni się zbytnio.
Niektóre dane Macallan nie są jasne, ale patrząc na czas ekstrakcji głowy, serca i całkowity czas destylacji, oczywiste jest, że czas destylacji Glenfiddicha jest znacznie wolniejszy, dając w ten sposób czystą, lekką bryłę. , styl bardzo różni się od wyimaginowanego bezpośredniego ogrzewania ogniowego. Macallan nie tylko szybko się nagrzewa, ale nadal ma krótki i gruby kształt, a ramię Lynn jest pochylone o 30 stopni w dół. Wszystko po to, aby stworzyć wino o ciężkiej treściwości. Bardziej nadaje się do bezpośredniego ogrzewania ogniowego.
Ponadto porównując odpowiednie dane Ardbega i Lagavulina, gorzelnie tych dwóch destylarni są znacznie większe od Glenfiddich. Oczywiście czas potrzebny na wydobycie serca wina jest również dłuższy, ale do pośredniego ogrzewania wykorzystuje się parę. Prędkość jest oczywiście większa, a siła ognia zwiększa się przy przejściu na koniec wina, dzięki czemu całkowity czas nie jest dużo dłuższy niż w przypadku Glenfiddicha. Oczywiście, mimo że Glenfiddich wykorzystuje bezpośrednie ogrzewanie ogniowe, siła ognia nie jest duża, nic dziwnego. Produkowane wino jest bardziej lekkie niż mocne.

Wiedza o destylacji jest ogromna, a anioły i diabły kryją się w szczegółach. Na przykład wpływ będzie miał również zakres ekstrakcji serca wina. Chociaż zazwyczaj wynosi ona od 72% do 65%, każda destylarnia jest inna ze względu na nacisk na styl. Jako przykład weźmy dwie wymienione powyżej winnice. Serce Glenfiddich zajmuje od 75% do 65%, podczas gdy głowa, serce i ogon stanowią po 5%, 15% i 40%, a pozostałe 14% jest odrzucane. . Powyższy stosunek odnosi się do stosunku do załadunku, ale ściśle rzecz biorąc, zakładając, że zawartość alkoholu w winie niskoalkoholowym po zmieszaniu głowy i ogona poprzedniej partii wynosi 30%, wówczas 1000 litrów czystego alkoholu będzie wynosić 300 litrów. . Jeżeli 15% odnosi się do wycofania 150 litrów nowego wina, rzeczywisty współczynnik wycofania wynosi 105/300=35%.
Z tych obliczeń wynika, że wskaźniki ekstrakcji w większości destylarni są podobne, ale czas i koszt ekstrakcji znacznie się różnią. Oczywiście są one wiernie odzwierciedlone także w głowie młodego wina. Jeśli konsumenci potrafią dogłębnie zbadać szczegóły i przemyśleć różne możliwości, w naturalny sposób możemy dociec prawdy kryjącej się za retoryką marketingową.
Porównanie różnic w punktach cięcia środka wina:
Każda destylarnia ma swoje własne punkty przełączania pomiędzy głową a ogonem wina. Kiedy młoda i eksperymentalna destylarnia Nantou produkuje whisky torfową, dokonała wielu zmian, aby lepiej zrozumieć różnice, które mogą wynikać z procesu produkcyjnego. Badania. Obie wersje destylowane są tego samego dnia, umieszczane w beczkach po bourbonie i wyjmowane tego samego dnia. Jedyną różnicą jest punkt przełączania między sercem a ogonem. Zakresy ekstrakcji wynoszą odpowiednio 74% ~ 64% i 74% ~ 62. %, po próbnym wypiciu, smak był wyraźnie inny, co również potwierdziło znaczenie punktu odcięcia.