Rum Wprowadzenie historyczne
Trzcina cukrowa została udomowiona na Nowej Gwinei już w 8000 r. p.n.e., dotarła na kontynent azjatycki (obecnie Indie) około 1000 r. p.n.e., do Iranu została sprowadzona w VI w. n.e., a w VII w. dotarła na Sycylię i do Hiszpanii.
W 1493 roku Kolumb podczas swojej drugiej podróży przywiózł trzcinę cukrową z Wysp Kanaryjskich na Karaiby.
W 1627 roku 80 angielskich kolonistów i 10 niewolników postawiło stopę na Barbadosie, przywożąc ze sobą technologię destylacji i rozpoczynając produkcję spirytusu z trzciny cukrowej.
W XVIII wieku, dzięki trójstronnemu handlowi, rum stał się alkoholem o światowej sławie; Wyłaniająca się brytyjska klasa średnia miała do wyboru trzy opcje napojów spirytusowych: francuską brandy, holenderski gin i rum z Indii Zachodnich. Poncz rumowy był wówczas najpopularniejszym napojem.
Pod koniec XIX wieku w Europie wybuchła filoksera, która wywarła ogromny wpływ na przemysł winiarski i dała szansę na rozwój francuskiego rumu kolonialnego.
W 1919 roku Stany Zjednoczone ogłosiły prohibicję, a tani i lekki rum w zachodnim stylu zawładnął amerykańskim undergroundowym rynkiem barowym.
Definicja i pochodzenie rumu
Rum to alkohol fermentowany, a następnie destylowany z soku z trzciny cukrowej, syropu z trzciny cukrowej lub melasy. Można je butelkować bezpośrednio lub leżakować w dębowych beczkach, aby uzyskać ciemniejszy, bogatszy styl.
W odróżnieniu od whisky, przemysł rumowy ma stosunkowo luźne regulacje prawne ze względu na różnorodność pochodzenia, historii i kultury itp. Dlatego charakteryzuje się różnorodnością smaku, koloru, technologii produkcji i mieszania dodatków po leżakowaniu, co oznacza, że rum jest bardziej zróżnicowany. skomplikowane i wymaga zrozumienia lokalnego tła historycznego i kulturowego.
Na całym świecie, nie tylko na Karaibach, produkuje się rum (spirytus z trzciny cukrowej) w wielu krajach.
stylu rumowym
Wiele informacji o rumach dzieli rum na rum biały, rum złoty i rum ciemny według koloru; ale jest to tak samo bezsensowne, jak klasyfikowanie stylów piwa na czarny, żółty i biały. Kolor w ogóle nie jest w stanie oddać aromatu wina. ze smakiem.
Na etykiecie rumu, oprócz znanego Rumu, pojawią się także Rhum i Ron; odpowiednio z języka angielskiego, francuskiego i hiszpańskiego; wskazuje to na możliwy styl tego rumu, a także nawiązuje do długotrwałej klasyfikacji. : „Teoria linii krwi rumu”, która dzieli rum brytyjski, rum francuski i rum zachodni na trzy części. Te trzy największe suwerenne państwa były głównymi siłami w historii kolonialnej Karaibów i Ameryki Południowej. Te trzy kraje nie tylko zdefiniowały pisownię rumu, ale także wpłynęły na kolonialną tradycję warzenia rumu ze względu na preferencje, politykę i wzorce handlowe suwerennych krajów. Dlatego „pochodzenie rumu” często oznacza pochodzenie, surowce, wybór procesu i metodę starzenia tego rumu, co w naturalny sposób zapewnia „przewidywalną” wydajność smakową.
Rum i brytyjska marynarka wojenna
Technologia była wówczas zacofana. Aby rozwiązać problem degradacji słodkiej wody, na pokładzie statku używano piwa i brandy jako napojów uzupełniających. Aromat wina wykorzystano w celu poprawy smaku i działania sterylizującego. W 1740 roku wiceadmirał Edward Vernon z brytyjskiej Royal Navy poprowadził swoją flotę do operacji morskich. Rozdawał rum jako standardowe zaopatrzenie i ustalał czas i ilość picia. Stał się systemem stałym w 1756 roku.
Sama wspólna zwierzchność nie może zdefiniować brytyjskiego rumu. Jest to również jedna z głównych wad teorii pochodzenia rumu: historia kolonialna zaciemnia nazwiska ludzi, którzy faktycznie produkowali rum, i nie może dokładnie wskazać smaku. Dlatego trudno powiedzieć, czym jest „angielski rum”. Chociaż surowcami są melasa, brytyjskie rzemiosło rumowe w różnych koloniach na całym świecie jest zupełnie inne.
Oczywiście nadal można znaleźć pewne cechy brytyjskiego rumu: skomplikowany proces warzenia, długi czas fermentacji, dzikie drożdże (francuski system też to ma, ale w celu dostosowania się do soku z trzciny cukrowej, ścisła kontrola temperatury), ponowne wykorzystanie wytłoków, garnek naczynie do destylacji; tworząc wyjątkowy, ciemniejszy, bogatszy rum o wysokiej zawartości estrów.
Sból
W odróżnieniu od brytyjskiego modelu kolonialnego w obu Amerykach, Hiszpania miała obsesję na punkcie legendy o El Dorado i zrobiła więcej niż nic w rozwoju rolnictwa w obu Amerykach. Niezwyciężona Flota stała się flotą konwojową, ale nie rozwinęła się w niej merkantylizm oparty na potędze morskiej. Jeszcze bardziej żałosne jest to, że istnieją sztuczne ograniczenia. W XVII i XVIII wieku Hiszpania klasyfikowała rodzimy alkohol amerykański jako kontrabandę z powodów takich jak ochrona lokalnego przemysłu winiarskiego i promowanie chrześcijaństwa.
„Na szczęście” w 1762 roku brytyjska Flota Królewska zdobyła z rąk Hiszpanów Zatokę Hawańską. Gdy tylko marynarka wojenna zakotwiczyła w porcie, lokalne grupy interesu w Indiach Zachodnich – kupcy, bankierzy, cukrownicy, handlarze niewolnikami, właściciele statków, rafinerie itp. – już zauważyły sytuację i przyciągnęły inwestycje. Rekultywowali nieużytki, budowali projekty oszczędzania wody, sprzedawali niewolników, warzyli melasę i rozpoczęli handel. Skopiowali udane szablony wielu okolicznych wysp cukrowych i przeprowadzili drastyczne reformy modelu biznesowego Kuby. W niecały rok przekształcili wyspę w bazę intensywnej produkcji cukru.
Po wojnie Hiszpania zamieniła Florydę na Hawanę i Manilę. Jednak te lokalne elity, które w pełni zasmakowały słodyczy brytyjskiego systemu gospodarczego, nie były szczęśliwe. W 1778 roku Karol III ostatecznie niechętnie zezwolił na wolny handel w koloniach. W ciągu następnych trzydziestu lat Kuba wprowadziła. Było znacznie więcej afrykańskich niewolników niż w poprzednim półtora wieku. Przemysł cukrowniczy i rumowy również rozwija się szybko.
Technologia jest główną siłą produkcyjną, a szybko rozwijający się rynek daje nam impuls do ciągłego postępu technologicznego. W 1791 r. roczna zdolność produkcyjna cukru na Kubie wynosiła zaledwie 16 731 ton, co stanowiło zaledwie 20–30% zdolności produkcyjnej Jamajki i francuskiego Saint-Domingue w tym samym okresie. Po wchłonięciu francuskiego doświadczenia i zmianie sprzętu do obróbki ze strzelby na armatę, sam eksport wzrósł do 55000 ton w 1820 r. W 1840 r. produkcja Kuby przekroczyła łączną produkcję Brytyjskich Indii Zachodnich. Do 1860 roku Kuba dostarczyła prawie jedną trzecią światowego cukru, stając się prawdziwą „cukiernicą świata”.
W 1808 roku inżynier Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal zaprojektował destylator ciągły, który natychmiast został zainstalowany na kubańskich plantacjach cukru. W 1836 roku Charles Derosne i Jean-Francois Cail wynaleźli system filtracji Derosne i narodził się Ron Lïgero Cubano. Dzięki ciągłej destylacji i filtracji Kubańczycy w końcu znaleźli własną drogę technologii rumu, a „moce produkcyjne” stały się kluczowym słowem kluczowym dla rumu w zachodnim stylu.
Podsumowując, podstawą rumu w stylu zachodnim jest destylacja kolumnowa, industrializacja i zdolność produkcyjna przy możliwie najniższych kosztach. Jego styl stał się również łatwy do picia i nieuciążliwy. Surowce, fermentacja, wzmocnienie smaku i dojrzewanie skupiają się wokół tego celu. Przyniosło to ogromne bogactwo rumowi w stylu zachodnim od XX wieku, ale jednocześnie sprawia, że wydaje się on dziś przestarzały i nierealny. Choć nadal zajmuje absolutną część rynku, to jednocześnie zablokowała się na granicy pola widzenia entuzjastów.
Francja
Rzecznikiem francuskiego rumu jest oczywiście Martynika. Martynika znana jest jako „wszystkie drogi prowadzą do rumu”, ale jej moce produkcyjne stanowią zaledwie żałosne 2% światowego rumu, a cały rum francuski to zaledwie 5%. Na powód wpłynęła wczesna ochrona francuskiego rynku brandy oraz fakt, że Francja nie miała tak dużego wolumenu obrotu cukrem w kolonialnym systemie handlu. Dopóki w Europie nie wybuchła katastrofa filoksery, stuletnie winorośle zostały zniszczone, a Francuzom zaczęło brakować dostaw wina.
W tej sytuacji Francuzi zwrócili uwagę na rum produkowany we własnej kolonii. Od tego czasu rozwój francuskiego rumu był jasny i obiecujący, co zapoczątkowało jego własną wiosnę.
Ponieważ surowcami dla francuskiego przemysłu cukrowniczego są głównie buraki cukrowe, a nie trzcina cukrowa, przemysł sacharozowy we francuskich koloniach nie był rozwinięty i nie było wystarczającej ilości melasy będącej produktem ubocznym sacharozy. Dlatego do warzenia rumu używają bezpośrednio świeżego soku z trzciny cukrowej, co stanowi również zróżnicowaną konkurencję dla rumu w stylu zachodnim, podążającego drogą nowoczesnej technologii, i aktywnie nazywają swój rum rumem rolniczym rhum agricole.
Wydaje się, że Martynika została naprawdę zapomniana przez świat. Za oceanem przez dwieście lat nie tylko rum i cukier, ale także ludzie na całym świecie byli zaangażowani w bezprecedensową wojnę. Na wyspie przez dwieście lat niestrudzenie pracowali nad produkcją własnego rumu rolniczego. Kiedy wszystko się uspokoiło, Francuzi, którzy przeżyli wiele perypetii życiowych, w końcu odkryli, że ich „Samotna Lojalność Indii Zachodnich” niestrudzenie dostarczała całej Francji niezliczone ilości rumu.
W 1996 roku Martinique Rhum Agricole otrzymało zaszczyt bycia jedynym AOC winiarskim zlokalizowanym na francuskim terytorium zamorskim; doprecyzowano odmiany trzciny cukrowej, kontrolowano plony z działek, zakazano nawożenia, ograniczono nawadnianie oraz określono minimalne wymagania dotyczące zawartości cukru i pH dla soku z trzciny cukrowej. , musi zostać rozdrobniony i tłoczony na zimno bezpośrednio po zbiorze, zabrania się dodawania wapna, proces fermentacji jest kontrolowany czasowo i temperaturowo, stężenie alkoholu nie może być zbyt wysokie, gorzelnie kreolskie są w pełni wykorzystane, a destylacja jest ściśle przestrzegana zabroniony.
Można powiedzieć, że rum rolniczy ma smak wina „terroir”. Świeże surowce zachowują orzeźwiające smaki owoców i morza. W przeciwieństwie do alembików kreolskich z alembików garnkowych i fotosów wielokolumnowych, produkowane surowe wino nie jest ani dzikie, ani mdłe. Słony, pachnący i elegancki stał się wizytówką francuskiego rumu.
produkcja rumu
Proces produkcji rumu jest podobny do innych alkoholi spirytusowych i obejmuje przetwarzanie surowca, fermentację, destylację i starzenie się w beczkach.
Surowce do rumu
Trzcina cukrowa należy do rodzaju Saccharum z rodziny Gramineae. Jest to wysoka, wieloletnia roślina zielna. Jej łodygi osiągają grubość do 5 cm i wysokość 3,5-4,5 metra. Rośnie w strefach klimatu subtropikalnego i tropikalnego, wymaga dużo wody, a zbiory są pracochłonne.
Obsługa surowców
Uprawa trzciny cukrowej dostarcza około 80% światowego cukru stołowego (sacharozy), a rum jest ściśle powiązany z przemysłem cukru trzcinowego.
Po zbiorze trzcina cukrowa trafia do cukrowni, gdzie jest mechanicznie rozdrabniana i walcowana na walcach w celu uzyskania wysokosłodzonego soku z trzciny cukrowej. Sok z trzciny cukrowej ma zawartość cukru wynoszącą 15-23% Bx, w zależności od czynników takich jak odmiana trzciny cukrowej, dojrzałość, warunki klimatyczne i glebowe.
Sok z trzciny cukrowej przetwarzany jest w cukrowniach, które wyodrębniają cukier z soku poprzez proces klarowania poprzez ogrzewanie i dodatek wapna gaszonego. Wytrącone zanieczyszczenia tworzą zawiesinę, a sok z trzciny cukrowej po usunięciu zanieczyszczeń wlewa się do wyparki w celu wytworzenia syropu.
Gotując syrop z trzciny cukrowej można uzyskać ciemną, gęstą zawiesinę – melasę, której stężenie może sięgać 85% Bx. Sacharoza jest również częściowo przekształcana (tworząc glukozę i fruktozę) przez enzymy lub kwasy, aby zapobiec dalszej krystalizacji. Ma pewną przewagę nad sokiem z trzciny cukrowej, ponieważ ma wysokie ciśnienie osmotyczne, jest łatwy w konserwacji i można go transportować na duże odległości.
Melasa jest cennym produktem ubocznym trzciny cukrowej. Z każdych 100 ton świeżej trzciny cukrowej przemysł cukrowniczy pozyskuje około 4 ton melasy. Melasa jest bogata w składniki odżywcze i jest efektywnym surowcem do produkcji związków organicznych, zwłaszcza etanolu.
Melasa, produkt uboczny produkcji cukru, można podzielić na typ A, B i C. W zależności od liczby ekstrakcji sacharozy, melasa typu A pochodzi z pierwszego procesu krystalizacji cukru (ekstrahuje się około 77% cukru) i ma zawartość suchej masy (DM) wynoszącą 80-85%. Melasa typu B jest produktem ubocznym otrzymywanym podczas drugiej ekstrakcji melasy typu A (ekstrahuje się 12% wszystkich początkowych cukrów) i zwykle nie krystalizuje samoistnie. Melasa typu B można dalej łączyć z cukrem krystalicznym w celu oddzielenia większej ilości cukru, a po odwirowaniu otrzymuje się melasę typu C, którą można uznać za końcowy produkt uboczny uzyskiwany z cukrowni. Zarówno melasa typu C, jak i melasa typu B zawierają 75-85% s.m., mają ciemnobrązową barwę i mają specyficzny zapach karmelu i reakcję Maillarda. Smakują słodko, lekkokwaśny, a niektóre mogą zawierać drobne cząstki błonnika z wytłoków trzciny cukrowej.
Większość producentów uważa, że przy produkcji rumu z melasy odmiana trzciny cukrowej nie jest istotna. Główny blender Appleton Estate twierdzi, że różnorodność trzciny cukrowej, której używa, nadaje rumowi owocowy smak i odrobinę kremowości. Melasa jest 1,5 razy gęstsza od wody, co oznacza, że drożdże nie mogą wniknąć w lepkie wnętrze melasy i tam fermentować. Dlatego przed fermentacją melasę należy rozcieńczyć wodą. Stężenie rozcieńczenia zależy od pożądanego smaku.
Jeśli chodzi o produkcję rumu z soku z trzciny cukrowej, kluczowa jest różnorodność trzciny cukrowej.
Fermentacja
Większość obecnie używa dostępnych na rynku suchych drożdży, ale kilka używa dzikich drożdży, a także opracowuje własne szczepy, aby stworzyć specjalne smaki. Melasa zawiera 81 związków aromatycznych, a fermentacja drożdżowa dostarcza substancji smakowych. Z biegiem czasu wchodzą w interakcję ze sobą, tworząc więcej smaków. Dlatego długość czasu fermentacji ma kluczowe znaczenie. Im dłuższy czas fermentacji, tym bardziej kwaśny będzie płyn fermentacyjny, tym więcej wytworzy się estrów i tym bogatszy będzie smak.
Lekki rum wymaga szybkiej fermentacji, zwykle od 24 do 48 godzin.
Mocne rumy wymagają dłuższego czasu fermentacji, który może wynosić od 30 godzin do 21 dni w przypadku Hampton Estate. Po przekształceniu cukru w alkohol płyn fermentacyjny pozostaje w zbiorniku fermentacyjnym, gdzie znajdujące się w nim bakterie kwasu mlekowego zaczynają pracować i wytwarzać estry.
destylacja
Destylacja
Poza wymogiem prawnym mówiącym, że rumu nie można poddać intensywnej destylacji do neutralnego spirytusu, istnieje niewiele przepisów lub definicji dotyczących jego produkcji. Producenci rumu używają alembików garnkowych i kolumnowych wszelkich kształtów i rozmiarów, alembików hybrydowych, a nawet bardziej tradycyjnych destylatorów drewnianych.
Przedstawiamy kilka kultowych gorzelni
Double Retort to wyjątkowe, ale również bardzo powszechne połączenie sprzętu do destylacji rumu. W rozbiciu, ten sprzęt do destylacji składa się z destylatora i jednej lub dwóch retort. Najpierw sfermentowany trunek podgrzewa się w garnku znajdującym się jeszcze po lewej stronie, z długą łabędzią szyją kierującą opary alkoholu na dno naczynia Retorty. Następnie do pojemnika Retorta napełnia się wino do destylacji, a opary alkoholu przedostają się przez rurkę na dno pojemnika, wymieniając ciepło z winem, powodując dalszy wzrost temperatury cieczy i wytwarzanie nowej pary. Po dwukrotnym przejściu przez pojemnik retorty, końcowa para dostanie się do skraplacza i zostanie zebrana w głowie, sercu i ogonie.
Versailles Still: Korpus doniczki wykonany jest z drewna kamforowego o zielonym sercu. Miedziana szyjka u góry wygina się ostro w dół i jest połączona z retortą destylacyjną, za nią mała kolumna rektyfikacyjna (pomagająca zwiększyć refluks), a następnie podłączona do naczynia kondensacyjnego. system. Fotosy Versailles dają bogate, mięsiste wino.
Port Morant destylator: Jest to konstrukcja z podwójnym garnkiem. Obydwa garnki wypełnione są płynem pofermentacyjnym. Następnie pierwszy destylator zostaje całkowicie nagrzany, w związku z czym opary alkoholu wlewają się na dno drugiego destylator, a znajdujący się w nim płyn fermentacyjny zostaje podgrzany do wrzenia, a wytworzona para trafia następnie do retorty destylacyjnej i rury prostowniczej. Wino produkowane przez Port Morant nadal ma aromaty czarnego banana i dojrzałych owoców, o lekko kremowej konsystencji. Ponieważ w urządzeniu nie ma dużo miedzi, powstały spirytus jest bardzo mocny. Obydwa wymagają długiego leżakowania i dodawania składników podczas miksowania.
Bez względu na rodzaj użytego destylatora, trunek po destylacji nazywany jest Marks/Marques (likier oryginalny), co można rozumieć jako nową markę w whisky.
Znaki można podzielić na dwie kategorie: Lekkie Znaki i Ciężkie Znaki.
Jasne ślady: Smak jest jaśniejszy, powstający głównie w wyniku krótkotrwałej fermentacji i destylacji kolumnowej, a zawartość alkoholu jest często wysoka.
Ciężkie znaki: Mocny smak, często uzyskiwany w wyniku długotrwałej fermentacji (fermentacja daje bogate i różnorodne smaki) i destylacji o niskiej zawartości alkoholu.
Rum jamajski charakteryzuje się wysoką zawartością estrów, a jego surowe wino jest klasyfikowane według zawartości estrów:
Odmiana „zwykle czysta”: krótki czas fermentacji, zawartość estrów od 80 do 150.
Odmiana „Plumo”: Fermentuje przez około dwa dni, zawartość estrów wynosi 150-200, ma aromat owocowy i rodzynkowy.
Odmiana „Wideburn”: wymaga dłuższej fermentacji, podczas której można dodać wytłoki z trzciny cukrowej. Jest oleisty, ma ostry owocowy smak i zawartość estrów przekraczającą 200.
Klasa „Continental aromat”: ma smak acetonu, jest używana głównie do przypraw i ma zawartość estrów 700 ~ 1600.
rIpe
W odróżnieniu odW przypadku whisky rum ma minimalne wymagania dotyczące starzenia, a gorzelnicy mogą zdecydować się na butelkowanie go bezpośrednio po destylacji, bez starzenia, zgodnie z własnymi preferencjami. Warto wspomnieć, że rum jest pierwszym na świecie napojem alkoholowym leżakowanym w dębowych beczkach.
Rumy brytyjskie i zachodnie zazwyczaj używają beczek po bourbonie, które wnoszą smak wanilii, kokosa, czekolady i słodyczy; Francuski rum rolniczy ma tradycję używania beczek po koniaku, który ma mocny, pikantny i waniliowy smak.Beczki po sherry są również używane do dodawania aromatów goździków, kalafonii, suszonych owoców i garbników.
W miarę dojrzewania rumu beczka oddycha, pobierając tlen (który pomaga zmienić aromat) i wydychając alkohol. Im cieplejszy klimat, tym szybsze oddychanie. Nie tylko przyspieszy się proces utleniania, ale także zmniejszy się objętość wina, a także przyspieszy interakcja rumu z beczką.
Ogólnie rzecz biorąc, roczny udział Anioła w procesie starzenia się w tropikach wyniesie 8%, podczas gdy w Szkocji będzie to zaledwie 3%. Następnie lokalizacja i różne metody starzenia obu rodzajów starzenia spowodują, że rum dojrzeje. Smak później jest zupełnie inny. Trzy lata rumu dojrzewającego w tropikach mogą odpowiadać dziesięcioletniemu dojrzewaniu w Szkocji lub Europie kontynentalnej, podczas gdy dziesięć lat rumu dojrzewającego w tropikach może odpowiadać 30, a nawet 35 latom starzenia w Szkocji lub Europie kontynentalnej. lat i powyżej.
Mieszanie i wykańczanie
Rum jest prawie zawsze mieszany. Produkty wielu marek rumów to rumy mieszane z różnych destylarni i/lub różnych krajów. Blendery mogą wykorzystywać różne rodzaje alkoholi i unikalne cechy różnych destylarni. Ogólnie rzecz biorąc, ostateczny styl mieszanego rumu zależy od tego, jak stary jest rum i czy główny składnik jest lekki czy mocny.
Po zakończeniu mieszania gorzelnik może zastosować trzy inne procesy do stylizacji rumu, jeśli jest to dozwolone przez prawo.
Po pierwsze, niektóre rumy mają nieco koloru od krótkiego starzenia w starych dębowych beczkach, a kolor można wyeliminować poprzez filtrację z węglem aktywnym. Chociaż kolor zniknął, wina te zachowują gładki smak swojego krótkiego wieku, a aromaty dębu zwykle nie są zbyt widoczne.
Następnie użyj tonowania karmelowego. Metoda ta pozwala na zachowanie spójności koloru i stosowana jest przy produkcji wszystkich alkoholi dojrzewających w dębowych beczkach.
Wreszcie, wiele rumów, zwłaszcza tych dojrzewających w dębowych beczkach, jest słodzonych przed sprzedażą. Jednak w przeciwieństwie do pozostałych dwóch procesów, proces ten podlega pewnym ograniczeniom. Na przykład rum jamajski nie może zawierać cukru. Dodatek cukru idealnie komponuje się z ogólnym charakterem rumu. Jeśli jednak dodasz za dużo cukru, zbyt dużo słodyczy może wpłynąć na równowagę rumu.
